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餐饮行业食品卫生管理操作规范

餐饮行业的食品卫生是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是企业可持续发展的生命线。一套科学、严谨且可落地的食品卫生管理操作规范，是餐饮企业日常运营的核心指引。本规范旨在为餐饮从业者提供清晰、实用的操作标准，涵盖从食材采购到餐食供应的全流程卫生控制要点。

一、食材采购与验收：源头把控，杜绝隐患

食材的安全是餐饮卫生的第一道关卡。企业应建立严格的供应商筛选与评估机制，选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时，需仔细查验食材的感官性状，确保新鲜、无异味、无腐败变质现象。对于预包装食品，要重点检查生产日期、保质期、储存条件等标签信息，杜绝过期或不合格产品流入。

验收环节尤为关键。验收人员需对食材的温度（特别是冷链食品）、包装完整性、合格证明文件（如检疫合格证、检验报告等）进行逐一核对。索证索票制度必须严格执行，相关凭证应妥善保存，确保食材来源可追溯。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，并做好记录。

二、食材存储与保管：科学存放，防止变质

食材入库前，应进行必要的清洁处理（如蔬果的初洗），并分类、分区存放。遵循“先进先出”原则，防止食材因长期存放而变质。

不同类型的食材需根据其特性选择适宜的存储条件：

*冷藏食材：温度应控制在适宜范围内，生熟食品必须分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*冷冻食材：应保持稳定的低温环境，避免反复解冻与冻结。

*干货及常温食材：应存放在干燥、通风、避光、防虫的货架上，离地离墙，防止受潮、霉变及虫鼠侵害。

定期对库存食材进行检查，及时清理过期、变质或感官异常的食品。

三、加工制作过程控制：精细操作，保障安全

加工制作是食品卫生控制的核心环节，必须严格遵守操作规范。

个人卫生要求：操作人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不外露。勤洗手消毒，尤其在处理生熟食品之间、如厕后、接触不洁物品后。手部有伤口时，必须妥善包扎并佩戴防护手套。

生熟分开与交叉污染预防：

*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显区分标识，使用后彻底清洗消毒。

*生熟食品的加工区域应尽可能物理隔离，或在不同时段进行操作。

*处理生食后，必须彻底清洁消毒操作台及相关用具，方可进行熟食加工。

加工过程卫生：

*食材应清洗干净，去除不可食用部分。

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。对于肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，必须彻底加热。

*控制加工时间，避免食材在危险温度带（通常指常温下）存放过久。

*不使用来源不明、感官异常或已变质的食材。

特殊食品加工：对于凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品，其制作应有专门的操作区域、工具和设备，操作人员需经过专门培训，严格控制制作条件和时间。

四、备餐与供餐卫生：严防二次污染

备餐环境应保持清洁，温度适宜。备餐时间不宜过长，需在规定时间内供应。对于需要保温或冷藏的餐食，应采取相应措施维持其温度，防止微生物滋生。

供餐时，应使用清洁消毒后的餐具，避免徒手接触食品。自助餐或明档展示的食品，应有必要的防护措施，防止飞沫、昆虫或其他污染物落入。

外卖配送过程中，应选择清洁、保温或冷藏性能良好的配送箱（包），并定期对其进行清洁消毒，确保餐食在配送过程中的卫生安全。

五、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝病从口入

餐用具（碗、盘、杯、筷、勺等）使用后必须立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，消毒后的餐用具应符合国家相关标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

六、清洁消毒与环境卫生：不留死角，长效保持

餐饮服务场所的环境卫生是食品卫生的基础保障。

*加工经营场所：地面、墙面、天花板、门窗应保持清洁、无破损、无霉斑、无积垢。操作台、货架、灶台等设施设备应定期清洁消毒。

*就餐场所：餐桌、餐椅、地面应及时清扫，保持整洁。

*卫生间：应保持清洁，通风良好，配备洗手液、擦手纸等，并及时清理废弃物。

*排水系统：应通畅，无积水、无异味。

*垃圾处理：生活垃圾应分类收集，存放在带盖的专用垃圾桶内，并及时清运，垃圾桶及周边应保持清洁。

定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，但应注意选择对食品安全无害的药剂和方法。

七、从业人员健康与卫生管理：以人为本，规范行为

建立从业人员健康管理制度，上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

加强对从业人员的食品卫生知识培训和职业道德教育，使其掌握必要的卫生操作技能和法律法规知识，养成良好的卫生习惯。