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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母活性，提高发酵速度？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.柠檬酸

2、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.叉烧酥

B.蛋黄酥

C.千层酥

D.萝卜丝酥饼

3、调制澄粉面团必须使用哪种温度的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

4、制作广式月饼时，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和转化糖浆酸性

C.增加油润度

D.延缓霉变

5、下列哪种原料是制作“水晶饺”皮的主要原料？

A.高筋面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.低筋面粉

6、面点蒸制过程中，出现成品收缩塌陷，最可能的原因是？

A.火力过大

B.出锅后立即开盖

C.面团揉制过度

D.发酵不足

7、下列哪种工具专门用于制作“虾饺”褶纹？

A.刮板

B.剪刀

C.餐叉

D.擀面杖

8、制作发酵面食时，面团“二次发酵”的主要目的是？

A.增加面筋强度

B.改善色泽

C.使成品更加松软

D.缩短蒸制时间

9、下列哪项是“龙眼包子”的成形手法？

A.捏花收口

B.卷捏成球

C.包入馅心后搓圆收口拉长

D.对折捏边

10、下列哪种情况会导致月饼烘烤后饼皮开裂？

A.糖浆浓度偏低

B.面团静置时间过长

C.皮馅软硬度不匹配

D.烤箱温度偏低

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、制作广式叉烧包时，其标志性“开花”效果主要依靠？

A．高筋面粉的使用

B．面团发酵程度充足

C．蒸制时火大汽足

D．包馅量适中

13、下列哪种原料是制作澄粉点心（如水晶虾饺）的主要原料？

A．玉米淀粉

B．马铃薯淀粉

C．小麦淀粉

D．木薯淀粉

14、制作麻球时，生坯下油锅炸制的正确油温是？

A．120～140℃

B．140～160℃

C．160～180℃

D．180～200℃

15、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A．面团体积缩小

B．按压后回弹缓慢

C．内部呈密集小孔状

D．闻有浓烈酸味

16、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．水温高低

B．油心与水油面软硬一致

C．使用低筋面粉

D．馅料湿度大

17、下列哪种点心属于“蒸爆”类制品？

A．小笼包

B．叉烧包

C．烧麦

D．汤圆

18、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例为？

A．1:2:3

B．1:1:2

C．1:3:4

D．1:4:5

19、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

20、下列哪种操作有助于防止汤圆煮制时破裂？

A．冷水下锅

B．提高水温至沸腾猛火煮

C．生坯提前室温回软

D．煮制时频繁搅动

21、在制作广式月饼皮时，枧水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.提高面团筋性

D.防止馅料变质

22、调制温水面团时，水温一般应控制在哪个范围？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

23、下列哪种原料是制作水晶饼透明皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

24、发酵面团中酵母的最适生长温度是？

A.15℃～20℃

B.28℃～32℃

C.40℃～45℃

D.50℃以上

25、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

26、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味

B.体积缩小

C.指压缓慢回弹

D.触感坚硬

27、制作麻蓉包时，馅料中加入少量麻油的作用是？

A.增加甜度

B.防止干燥、提升香气

C.降低成本

D.加快成熟

28、虾饺制作中，生粉的作用主要是？

A.增加甜味

B.提高韧性与透明度

C.促进发酵

D.增加筋性

29、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生什么气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

30、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.糖糕

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响面团发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母活性

C.面粉的吸水率

D.发酵时间

32、下列哪些属