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厨房环境卫生清洁操作规范

厨房环境卫生清洁操作规范

一、厨房整体环境清洁

（一）地面清洁

1.日常清洁

厨房地面每天至少清扫两次，早班和晚班各一次。清扫时，使用扫帚将地面上的食物残渣、纸屑等大颗粒垃圾清扫至一起，然后用簸箕收集起来倒入垃圾桶。对于地面上的污渍、水渍，需用湿拖把进行擦拭。湿拖把的湿度要适中，避免拖完地后地面过于潮湿导致人员滑倒。先从厨房的角落开始，按照从里到外的顺序进行拖地，确保每个区域都能被清洁到。

2.深度清洁

每周进行一次深度清洁。首先，将地面上的大型设备和物品移开，对其底部和周围区域进行清扫和擦拭。然后，使用专用的地面清洁剂按照说明书的比例进行稀释。将稀释后的清洁剂均匀地喷洒在地面上，让其在地面上停留510分钟，使清洁剂充分发挥作用，分解顽固污渍。接着，用刷子或清洁布对污渍严重的区域进行重点刷洗，如炉灶周围、水槽下方等。最后，用清水将地面彻底冲洗干净，并用干拖把将地面擦干。

（二）墙面清洁

1.日常检查与擦拭

每天营业结束后，对厨房墙面进行检查，及时清理溅落在墙面上的油污、水渍和食物残渣。使用干净的湿布或海绵，轻轻擦拭墙面，对于轻微的污渍可以直接擦除。如果墙面靠近炉灶，由于受到油烟的影响较大，需重点擦拭。

2.定期深度清洁

每月进行一次墙面的深度清洁。准备好合适的清洁剂，根据墙面材质选择专用的清洁剂，如瓷砖墙面可使用瓷砖清洁剂，乳胶漆墙面需使用温和的清洁剂，避免损坏墙面。将清洁剂喷洒在墙面上，用长柄刷子或清洁布进行擦拭。对于高处的墙面，可以使用伸缩杆加装清洁工具进行清洁，确保墙面无死角。擦拭完毕后，用清水冲洗干净，再用干布擦干。

（三）天花板清洁

1.日常观察

每天观察天花板，看是否有蜘蛛网、灰尘掉落等情况。如果发现有蜘蛛网，及时使用长柄扫帚将其清除。

2.定期清洁

每三个月进行一次天花板的全面清洁。由于天花板位置较高，清洁难度较大，需要使用专业的清洁设备，如伸缩杆、高空作业平台等。先使用吸尘器吸去天花板表面的灰尘，对于有油污的区域，喷洒适量的清洁剂，然后用清洁布或刷子进行擦拭，最后用清水冲洗干净。

二、厨房设备清洁

（一）炉灶清洁

1.每餐结束后清洁

每餐结束后，立即关闭炉灶的燃气或电源开关。待炉灶冷却后，用湿布擦拭炉灶表面，清除食物残渣和油污。对于炉灶上的炉头，使用刷子将炉头缝隙中的杂物清理出来，防止堵塞炉头影响燃烧效果。

2.每日深度清洁

每天营业结束后，对炉灶进行深度清洁。将炉灶上的可拆卸部件，如炉头、火盖、盛液盘等取下，浸泡在含有清洁剂的温水中30分钟左右，使油污充分溶解。然后，用刷子仔细刷洗这些部件，去除顽固油污，再用清水冲洗干净并晾干。对于炉灶表面的顽固油污，使用专用的炉灶清洁剂进行喷洒，等待几分钟后，用清洁布或钢丝球轻轻擦拭，直到油污去除。最后，用清水将炉灶表面冲洗干净，并用干布擦干。

3.定期维护

每周检查炉灶的燃气管道或电源线是否有破损、泄漏等情况，如有问题及时联系专业人员进行维修。每月对炉灶的燃烧器进行一次调试，确保燃烧充分，提高能源利用效率。

（二）抽油烟机清洁

1.日常清洁

每天擦拭抽油烟机的表面，使用干净的湿布去除表面的灰尘和油污。检查油杯是否已满，如果已满，及时将油倒掉，并对油杯进行清洗。

2.定期深度清洁

每半个月对抽油烟机的滤网进行清洗。先将滤网取下，浸泡在含有中性清洁剂的温水中，浸泡时间约为12小时，让油污充分溶解。然后，用刷子轻轻刷洗滤网，清除油污和杂质，再用清水冲洗干净并晾干。每三个月对抽油烟机的风轮进行一次清洁。由于风轮拆卸较为复杂，建议由专业人员进行操作。清洁时，使用专用的清洁剂喷洒在风轮上，让其运转几分钟，使清洁剂充分溶解油污，然后用清水冲洗干净。

（三）冰箱清洁

1.日常检查

每天检查冰箱的温度是否正常，观察冰箱内的食物储存情况，及时清理过期或变质的食物。

2.每周清洁

每周至少对冰箱内部进行一次清洁。先将冰箱内的食物取出，分类存放。然后，使用湿布擦拭冰箱内部的隔板、抽屉、内壁等部位，清除食物残渣和污渍。对于顽固污渍，可以使用少量的清洁剂进行擦拭，但要注意冲洗干净，避免清洁剂残留。最后，将食物重新放回冰箱，调整好温度。

3.每月外部清洁

每月对冰箱的外部进行清洁。使用干净的湿布擦拭冰箱的外壳，去除灰尘和污渍。同时，检查冰箱的门缝密封情况，如有损坏及时更换密封条，确保冰箱的制冷效果。

（四）水槽清洁

1.每餐使用后清洁

每餐使用后，及时清理水槽内的食物残渣，防止堵塞下水道。用清水冲洗水槽，并用刷子刷洗水槽的内壁，去除污垢和异味。

2.每日深度清洁

每天营业结束后，对水槽进行深度清洁。使用专用的水槽清洁剂喷洒在水槽表面，静置几分钟后，用刷子仔细刷洗水槽的各个部位，包括水槽边缘、下水口等。然后，用清水将水槽冲洗干净，再用干布擦干