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江苏省专升本2025年食品科学与工程基础试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种物质不属于食品添加剂？()

A.食盐

B.胭脂红

C.蔬菜油

D.糖精

2.食品的腐败变质主要是由于以下哪种微生物引起的？()

A.病毒

B.细菌

C.真菌

D.动物

3.下列哪种食品不属于高蛋白食品？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.面条

D.牛奶

4.食品中的脂肪氧化主要是由哪种酶催化的？()

A.过氧化酶

B.脂肪酶

C.脂肪氧化酶

D.磷脂酶

5.下列哪种食品添加剂可以防止食品变色？()

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.酸度调节剂

D.稳定剂

6.食品的酸碱度对食品的保存有何影响？()

A.酸性食品不易保存

B.碱性食品不易保存

C.酸性食品和碱性食品都易保存

D.酸性食品和碱性食品都难保存

7.食品中的维生素在哪种条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.高湿

C.高盐

D.低氧

8.食品的加工过程中，哪种处理方式最有利于保持食品的营养成分？()

A.煮沸

B.炸制

C.微波加热

D.冷藏

9.食品中的重金属污染主要来源于哪些方面？()

A.食品包装材料

B.农药残留

C.矿物肥料

D.以上都是

10.食品中的生物毒素主要有哪些类型？()

A.脂溶性毒素

B.水溶性毒素

C.热稳定性毒素

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质变性受哪些因素的影响？()

A.温度

B.pH值

C.离子强度

D.有机溶剂

12.食品保藏的物理方法有哪些？()

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.然气熏蒸

13.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.食品成分自然降解

C.光照影响

D.氧化反应

14.食品添加剂按其作用可分为哪几类？()

A.防腐剂

B.酸度调节剂

C.营养强化剂

D.食品着色剂

15.食品中的污染物包括哪些类型？()

A.重金属

B.毒素

C.农药残留

D.微生物

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

17.食品腐败变质的主要微生物包括哪些？

18.食品添加剂中，常用的防腐剂有哪些？

19.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？

20.食品加工过程中，常见的食品添加剂有哪几种作用？

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在常温下都是液态。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

23.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

24.食品腐败变质主要是由于微生物的生长和繁殖引起的。()

A.正确B.错误

25.食品的保存温度越低，其保质期就越长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的生物污染及其预防措施。

27.解释食品中常见的化学污染及其对健康的潜在影响。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的问题。

29.讨论食品包装材料对食品质量和安全的影响。

30.如何评价食品的营养价值？

江苏省专升本2025年食品科学与工程基础试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】食盐、胭脂红和糖精都是常见的食品添加剂，而蔬菜油是一种天然食品成分，不属于添加剂。

2.【答案】B

【解析】食品的腐败变质主要由细菌引起，特别是需氧性细菌和厌氧性细菌在食品中繁殖产生的代谢产物导致食品变质。

3.【答案】C

【解析】鸡蛋、鱼肉和牛奶都是高蛋白食品，而面条主要成分是碳水化合物，不属于高蛋白食品。

4.【答案】C

【解析】食品中的脂肪氧化主要由脂肪氧化酶催化，这是一种特定的酶，专门负责脂肪的氧化过程。

5.【答案】A

【解析】抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和蛋白质氧化，从而防止食品变色。

6.【答案】B

【解析】碱性食品不易保存，因为碱性环境有利于某些微生物的生长和繁殖，加速食品的腐败变质。

7.【答案】A

【解析】维生素在高温条件下最容易被破坏，因为高温会加速维生素的分解。

8.【答案】D

【解析】冷藏是一种物理方法，可以在低温下减缓食品中营养成分的降解，