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8月中烹试题与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.全国一年四季均产鸭，以（）后的鸭最为肥壮丰满。

A、清明节

B、中秋节

C、重阳节

D、端午节

正确答案：B

2.肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉回复达到中性

D、就是为了去掉酸味

正确答案：C

答案解析：肉类排酸工艺的基本目的是让活性酶消耗掉酸性，使肉回复达到中性。肉类排酸是指将屠宰后的畜肉在一定温度、湿度和通风条件下放置一段时间，使肉中的活性酶将肉中的糖原和ATP分解为乳酸、二氧化碳和水，从而降低肉的酸度，改善肉的品质和口感，使