食堂从业人员食品安全法知识参考及食品安全考试试题及答案.docx

食堂从业人员食品安全法知识参考及食品安全考试试题及答案

一、食品安全法核心条款速记

1.食品贮存“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

2.温度控制“三关键”：冷藏0-4℃、热藏≥60℃、室温高危2小时。

3.个人卫生“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

4.交叉污染“三不”：生熟不混用刀墩、荤素不混用容器、半成品不落地。

5.留样制度“三定”：定人、定量、定时，≥125g、≥48h、≥70℃。

二、食堂高风险环节操作口诀

粗加工：一拣二泡三冲四消毒，绿叶菜先切后洗易流失维生素，应先洗后切。

切配：红墩切畜禽、绿墩切果蔬、黄墩