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2025年食品科学与工程毕业生综合能力考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.什么是食品的保质期？()

A.食品从生产到腐败的时间

B.食品从生产到不再新鲜的时间

C.食品从生产到最佳食用时间的时间

D.食品从生产到完全安全的时间

2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解成氨基酸

B.氧化成脂肪

C.脱水变成晶体

D.凝固成固体

3.在食品加工过程中，酶通常用于什么目的？()

A.提高食品的色泽

B.增加食品的口感

C.加速化学反应，如水解、糖化等

D.减少食品中的微生物

4.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.微生物的生长和繁殖

B.光照的照射

C.氧气的存在

D.温度的升高

5.食品添加剂中的防腐剂是用来做什么的？()

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.阻止或抑制微生物的生长和繁殖

D.提高食品的营养价值

6.食品安全风险评估的主要目的是什么？()

A.提高食品的感官品质

B.增加食品的营养价值

C.评估食品对健康的潜在风险

D.提高食品的加工效率

7.食品中的油脂在高温下会发生什么变化？()

A.水解成甘油和脂肪酸

B.氧化成脂肪

C.脱水变成晶体

D.凝固成固体

8.什么是食品的卫生标准？()

A.食品的感官品质标准

B.食品的安全标准

C.食品的营养标准

D.食品的加工标准

9.食品加工过程中，如何减少食品中的微生物数量？()

A.增加食品中的盐分

B.提高食品的酸度

C.使用化学防腐剂

D.以上都是

10.什么是食品的加工工艺？()

A.食品的加工流程

B.食品的加工设备

C.食品的加工技术

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品腐败变质的主要原因？()

A.微生物的生长和繁殖

B.光照的照射

C.氧气的存在

D.温度的升高

12.以下哪些是食品添加剂的常见类型？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.营养强化剂

D.香料

E.稳定剂

13.以下哪些是食品加工过程中常见的酶促反应？()

A.水解反应

B.氧化反应

C.糖化反应

D.脂肪氧化

E.蛋白质变性

14.食品安全风险评估的步骤通常包括哪些？()

A.确定风险评估的目标

B.收集和分析数据

C.识别和评估危害

D.采取措施降低风险

E.制定风险管理计划

15.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品的成分

B.食品的加工方法

C.食品的包装方式

D.食品的储存条件

E.食品的运输方式

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在高温加热时会发生______，导致蛋白质变性。

17.为了延长食品的保质期，通常会使用______来抑制微生物的生长和繁殖。

18.食品添加剂中的营养强化剂可以______，提高食品的营养价值。

19.食品的卫生标准主要涉及食品的______和______，以确保食品的安全。

20.食品安全风险评估的过程包括______、______和______三个步骤。

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在高温下不会发生氧化。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品安全风险评估的结果可以直接用于制定食品安全标准。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，所有的酶都是通过生物技术获得的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

27.解释什么是食品添加剂，并说明其在食品工业中的作用。

28.谈谈食品安全风险评估的意义及其在食品安全管理中的作用。

29.描述食品加工过程中常见的酶促反应及其对食品品质的影响。

30.阐述食品包装在食品保存中的作用及其重要性。

2025年食品科学与工程毕业生综合能力考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】保质期是指食品从生产到最佳食用时间的时间段，在此期间食品的品质和安全性都是可以保证的。

2.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加