2026年西式烹调师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年西式烹调师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作法式舒芙蕾时，打发蛋白霜的最佳温度环境是？

A.室温25℃

B.4℃冷藏

C.-18℃冷冻

D.0℃冰水

2、制作意式千层面时，罗勒叶最适宜的添加时机是？

A.面团擀制后

B.煮面时加入

C.烘烤中途

D.装盘后

3、制作马卡龙时，蛋白与砂糖混合后需静置的时间是？

A.5分钟

B.10分钟

C.30分钟

D.1小时

4、制作法式鹅肝冷盘时，常用的低温熟成温度是？

A.4℃

B.8℃

C.12℃

D.16℃

5、制作红酒炖牛肉时，红酒的用量与牛肉比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

6、制作舒芙蕾蛋糕时，烤箱预热温度应达到？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

7、制作法式焦糖布蕾时，焦糖化反应的关键控制参数是？

A.时间（5分钟）

B.温度（150℃）

C.糖量（50g）

D.搅拌力度

8、制作泰式青木瓜沙拉时，最适宜的柠檬汁酸度值是？

A.pH3.5

B.pH4.0

C.pH4.5

D.pH5.0

9、制作法式洋葱汤时，洋葱需预处理的方式是？

A.整个洋葱切块

B.去皮切片

C.切末后油炸

D.去皮切丝

10、制作意式提拉米苏时，咖啡液的最佳冷却温度是？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

11、在制作法式千层酥时，黄油打发的最佳状态是？【A】蓬松且轻微发黄【B】硬质固态【C】完全融化【D】表面有裂纹

A.蓬松且轻微发黄

B.硬质固态

C.完全融化

D.表面有裂纹

12、打发奶油的浓稠度达到8-10分时，适合用于？【A】裱花【B】发泡蛋糕【C】奶油酱【D】慕斯

A.裱花

B.发泡蛋糕

C.奶油酱

D.慕斯

13、冷藏保存鲜虾的适宜温度是？【A】-18℃【B】室温【C】0-4℃【D】5-8℃

A.-18℃

B.室温

C.0-4℃

D.5-8℃

14、西式摆盘常用工具中，主厨刀主要用于？【A】雕刻水果【B】切分冷盘【C】雕刻肉类【D】雕刻蔬菜

A.雕刻水果

B.切分冷盘

C.雕刻肉类

D.雕刻蔬菜

15、制作意大利面时，食材预处理“焯水”的主要目的是？【A】缩短烹饪时间【B】去除草酸【C】保持色泽【D】软化纤维

A.缩短烹饪时间

B.去除草酸

C.保持色泽

D.软化纤维

16、煎牛排时，使用的油温最佳范围是？【A】120℃【B】160℃【C】180℃【D】200℃

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

17、制作法式焗蜗牛时，蜗牛在烤箱中加热的温度是？【A】100℃【B】120℃【C】150℃【D】180℃

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

18、以下哪种食材在烹饪前需浸泡？【A】土豆【B】洋葱【C】杏仁【D】胡萝卜

A.土豆

B.洋葱

C.杏仁

D.胡萝卜

19、制作慕斯时，消泡的关键步骤是？【A】加糖搅拌【B】过筛【C】冷藏定型【D】静置脱模

A.加糖搅拌

B.过筛

C.冷藏定型

D.静置脱模

20、处理生蚝时，去除腥味的最佳方法是？【A】用柠檬汁擦拭【B】用白酒浸泡【C】用牛奶浸泡【D】用盐腌制

A.用柠檬汁擦拭

B.用白酒浸泡

C.用牛奶浸泡

D.用盐腌制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于黄油打发阶段的判断，正确的是（）

A.膨胀阶段出现明显气泡

B.完全固态时温度需低于15℃

C.打发至完全硬化后加入糖霜

D.分三次加入液体时需静置15分钟

22、制作法式千层酥时，面皮与黄油的叠层次数应为（）

A.3-4层

B.6-8层

C.10-12层

D.15层以上

23、冷盘制作中，以下哪种食材需提前冷藏定型（）

A.煎牛排

B.火腿沙拉

C.蟹肉慕斯

D.焗烤时蔬

24、以下酱汁属于白酱类的是（）

A.荷兰酱

B.红酱

C.意大利白酱

D.糖醋酱

25、西式炖菜最适宜的烹饪工具是（）

A.平底锅

B.砂锅

C.高压锅

D.保温壶

26、处理鲜鱼时，去腥的关键步骤是（）

A.盐渍后冲洗

B.用柠檬汁擦拭鱼身

C.焯水去除血水

D.腌制时加入料酒

27、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是（）

A.打发8分钟

B.插入牙签直立10秒

C.呈丝状滴落

D.出现鱼眼泡

28、以下关于冷切肉