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2025年食品科学与技术专业考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食品添加剂被称为天然防腐剂？()

A.亚硝酸盐

B.味精

C.蔬菜果汁

D.硫磺

2.食品的色泽对消费者的购买意愿有什么影响？()

A.没有影响

B.只有正面影响

C.只有负面影响

D.正面和负面影响都有

3.食品中的蛋白质变性会导致哪些变化？()

A.蛋白质溶解度降低

B.蛋白质营养价值降低

C.以上都是

D.以上都不是

4.食品的保质期是指什么？()

A.食品的新鲜度

B.食品的口感

C.食品保持原有品质的时间

D.食品的安全性

5.食品加工过程中，哪些因素可能导致食品腐败变质？()

A.温度

B.湿度

C.微生物污染

D.以上都是

6.食品中的维生素在什么条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.高湿

C.光照

D.以上都是

7.下列哪种食品属于功能性食品？()

A.普通面包

B.高钙牛奶

C.普通果汁

D.普通酸奶

8.食品中的油脂氧化会导致哪些问题？()

A.油脂酸败

B.营养价值降低

C.口感变差

D.以上都是

9.食品加工过程中，如何防止食品污染？()

A.保持加工环境清洁

B.使用新鲜原料

C.加强员工培训

D.以上都是

10.食品中的膳食纤维对健康有什么作用？()

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.提高饱腹感

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的风味？()

A.加工温度

B.酶的使用

C.蔬菜和水果的种类

D.食品的储存条件

12.以下哪些物质在食品中可以作为防腐剂使用？()

A.食盐

B.醋酸

C.亚硝酸盐

D.柠檬酸

13.食品中的营养成分在哪些情况下可能发生损失？()

A.长时间高温烹饪

B.食品储存不当

C.食品过度加工

D.食品暴露在阳光下

14.以下哪些食品添加剂对人体健康有益？()

A.膳食纤维

B.钙剂

C.钠质强化剂

D.维生素补充剂

15.食品加工技术有哪些主要分类？()

A.烹饪加工

B.粉碎加工

C.发酵加工

D.脱水加工

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

17.食品腐败变质的主要原因是什么？

18.食品中的脂质在氧气存在下会发生什么反应？

19.食品添加剂中，常用的天然防腐剂有哪些？

20.食品加工中，酶的作用是什么？

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中的巴氏杀菌温度低于100°C。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂对人体健康都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品中的维生素在酸性环境中比在碱性环境中更稳定。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂质在加热过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

25.食品中的蛋白质在高温下加热不会变性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品添加剂在食品工业中的作用。

27.如何控制食品加工过程中的微生物污染？

28.食品中的维生素在哪些情况下容易受到破坏？

29.请说明食品发酵过程中微生物的作用。

30.食品的营养价值如何通过食品加工技术来提高？

2025年食品科学与技术专业考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蔬菜果汁中含有的天然成分具有防腐作用，因此被称为天然防腐剂。

2.【答案】D

【解析】食品的色泽可以影响消费者的购买意愿，过亮或过暗的色泽可能引起消费者的担忧，而自然的色泽则更能吸引消费者。

3.【答案】C

【解析】蛋白质变性会导致其溶解度降低、营养价值降低，以及外观和口感的变化。

4.【答案】C

【解析】食品的保质期是指食品在规定的储存条件下，保持其原有品质的时间。

5.【答案】D

【解析】食品加工过程中的温度、湿度和微生物污染都可能导致食品腐败变质。

6.【答案】D

【解析】维生素在高温、高湿和光照的条件下都容易被破坏，因此食品在储存和加工时应尽量避免这些条件。

7.【答案】B

【解析】功能性食品是指能够提供人体必需的营养素以外，还具有特殊生理功能的食品，高