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厨师试题及答案题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，哪种油最适合高温快速炒制？()

A.花生油

B.橄榄油

C.食用油

D.菜籽油

2.在烹饪中，以下哪种调味品不能用来腌制肉类？()

A.料酒

B.酱油

C.白糖

D.醋

3.做鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用盐搓洗

D.用醋去腥

4.煮面条时，以下哪种做法是正确的？()

A.面条煮好后立即捞出过冷水

B.面条煮好后继续煮一段时间

C.面条煮好后加入油搅拌

D.面条煮好后加入醋

5.在烹饪中，以下哪种蔬菜适合长时间炖煮？()

A.西红柿

B.胡萝卜

C.豆角

D.芦笋

6.炒菜时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

7.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面粉

C.香肠

D.豆浆

8.做汤时，以下哪种做法有助于提高汤的口感？()

A.煮沸后撇去浮沫

B.加入过多的盐

C.汤煮得越久越好

D.不用搅拌

9.烤肉时，以下哪种调料不宜直接涂抹在肉上？()

A.蜂蜜

B.酱油

C.芝麻

D.蒜蓉

10.在烹饪中，以下哪种食材不宜生食？()

A.茄子

B.土豆

C.芥蓝

D.生鱼片

二、多选题(共5题)

11.以下哪些调料适合用于做红烧菜？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒

D.糖

12.以下哪些食材适合与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.青椒

C.肉末

D.豆芽

13.以下哪些烹饪方法可以用来烹饪鱼？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，常用来去除肉类腥膻味的调料是______。

17.做糖醋菜肴时，先______糖，再加入醋，这样可以使糖醋味更加均匀。

18.中式烹饪中，用来增加菜肴香味的常用食材是______。

19.制作汤品时，为了使汤更加清澈，可以在汤快煮好时加入______，帮助去除杂质。

20.煎饼果子中，用来包裹煎饼的常用食材是______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，煮面条时加入一些油可以防止面条粘连。()

A.正确B.错误

22.所有的鱼类都适合清蒸这种烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，新鲜的蔬菜不需要清洗就可以直接下锅。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，糖是用来增加菜肴酸味的。()

A.正确B.错误

25.炸食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，如何正确处理肉类中的筋膜和脂肪？

27.制作红烧肉时，为什么需要先将肉煮至七成熟再进行红烧？

28.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

29.为什么有些菜肴在烹饪过程中需要勾芡？

30.在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】食用油（通常指精炼植物油）因其烟点高，适合高温快速炒制，而橄榄油和菜籽油烟点较低，花生油虽然烟点较高，但味道较重，不适合炒菜。

2.【答案】C

【解析】白糖在腌制肉类时不易渗透，且容易导致肉类表面焦糊，影响口感和外观，因此不常用作腌制肉类。

3.【答案】B

【解析】姜片中含有特殊的香味成分，能够有效去除鱼的腥味，而料酒和醋去腥效果不如姜片明显，盐搓洗则会破坏鱼肉的口感。

4.【答案】A

【解析】面条煮好后立即捞出过冷水可以防止面条粘连，保持面条的爽滑口感，而其他做法都不利于面条的口感。

5.【答案】B

【解析】胡萝卜含有大量的天然糖分和纤维，适合长时间炖煮，口感会更加甜美，而西红柿、豆角和芦笋都不适合长时间炖煮，容易变烂。

6.【答案】D

【解析】糖过量使用会使菜肴过于甜腻，影响整体的风味，而盐、酱油和醋适量使用可以增加菜肴的风味。

7.【答案】B

【解析】煎饼果子中面粉是主要原料，是制作煎饼的基础，而鸡蛋、香肠和豆浆可以作为配料，但不是必不可少的。

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