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2026年厨师长面试题：烹饪技艺与管理知识考核

一、单选题（每题2分，共20题）

（考察基础烹饪知识、食材识别、烹饪技法及安全规范）

1.在制作法式鹅肝酱时，以下哪种温度最能保持鹅肝的细腻口感？

A.60°C

B.70°C

C.80°C

D.90°C

2.以下哪种食材最适合用于制作低温慢煮的牛腱？

A.新鲜鲈鱼

B.冷冻鸭胸

C.冷藏猪肩肉

D.熟食火腿

3.在中式炒菜中，旺火快炒的关键是？

A.食材预处理时间过长

B.炒锅温度过高

C.油温过低

D.火力均匀

4.以下哪种调味料最适合提升地中海风味的海鲜料理？

A.鱼露

B.蒜蓉辣椒酱

C.橄榄油和香草

D.鸡精粉

5.制作日式寿司时，以下哪种米饭处理方式最能保留米粒的完整性？

A.高压蒸煮

B.普通蒸煮后加醋

C.煮沸后直接拌醋

D.冷冻后再蒸煮

6.在处理河鲜时，以下哪种方法最能保持鱼的新鲜度？

A.立即冰镇

B.室温放置

C.用盐腌制

D.用酒精浸泡

7.中餐中的勾芡主要目的是？

A.增加甜味

B.提升汤汁黏稠度

C.去除腥味

D.促进油脂吸收

8.以下哪种香料最适合搭配印度香料鸡？

A.芥末酱

B.八角和桂皮

C.蒜蓉和豆瓣酱

D.芥菜和酱油

9.在西餐中，confit烹饪技法的主要特点是什么？

A.高温油炸后慢烤

B.直接炭火炙烤

C.水煮后快速翻炒

D.真空低温慢煮

10.制作意大利面时，以下哪种面条煮法最能保持Q弹口感？

A.开水煮沸10分钟

B.水中加盐后中火煮

C.直接用高汤煮

D.先煮再炒

二、多选题（每题3分，共10题）

（考察菜品搭配、成本控制、团队协作及应急处理能力）

1.设计菜单时，以下哪些因素需要考虑？

A.食材季节性

B.客户口味偏好

C.成本利润率

D.厨房设备限制

E.餐厅主题风格

2.控制餐厅食材成本的方法包括？

A.采购时选择性价比高的供应商

B.减少菜品份量

C.预测销量避免浪费

D.使用廉价替代食材

E.定期盘点库存

3.厨房团队协作中，以下哪些行为有助于提升效率？

A.明确各岗位职责

B.定期召开站会

C.禁止跨岗位干扰

D.鼓励员工提出改进建议

E.严格考核个人绩效

4.处理厨房突发事件时，以下哪些措施是必要的？

A.立即隔离受伤员工

B.向管理层报告

C.临时调整菜品流程

D.忽略轻微火警

E.记录事故原因

5.中餐菜单设计时，以下哪些搭配属于黄金组合？

A.鱼香肉丝配蒜蓉炒青菜

B.宫保鸡丁配水煮豆腐

C.红烧肉配酸菜

D.龙虾汤配粉丝

E.糖醋里脊配炒面

6.西餐前菜设计中，以下哪些属于常见类型？

A.开胃汤（如法式洋葱汤）

B.布朗尼配冰淇淋

C.海鲜刺身

D.烤面包配黄油

E.沙拉配醋汁

7.餐厅食品安全管理中，以下哪些属于关键环节？

A.严格清洗食材

B.保温或冷藏食品

C.禁止生熟交叉

D.定期消毒厨具

E.员工持健康证上岗

8.提升菜品创新性的方法包括？

A.研究国际美食趋势

B.与本地食材供应商合作

C.复制经典菜品

D.增加甜点种类

E.鼓励员工研发新菜

9.厨房设备维护中，以下哪些属于重点检查内容？

A.灶具燃气泄漏

B.冰箱制冷效果

C.粉碎机刀片磨损

D.排油烟机清洁度

E.垃圾处理系统

10.处理客户投诉时，以下哪些做法能提升满意度？

A.耐心倾听客户意见

B.立即免费更换菜品

C.向客户道歉

D.询问解决方案

E.避免与厨房人员讨论

三、简答题（每题5分，共6题）

（考察实操经验、管理思维及行业理解）

1.简述制作法式鸭胸油封（Confit）的步骤及关键点。

2.如何评估一名初级厨师的技术水平？列举至少三项考核指标。

3.设计一份包含前菜、主菜、甜品的50人晚宴菜单，要求体现中西融合风格。

4.简述厨房成本控制中，“毛利计算”的基本方法。

5.如果厨房发生食材过期事件，你会如何处理？请说明步骤。

6.分析当前餐饮行业“预制菜”发展趋势，并说明其对厨师长能力的要求。

四、论述题（每题10分，共2题）

（考察综合分析能力、领导力及行业洞察力）

1.结合你所在地区的餐饮市场特点，论述如何打造具有竞争力的特色菜品体系。

2.阐述厨房团队管理中，“激励与约束”的平衡策略，并举例说明。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.A

解析：鹅肝酱需在60°C以下慢煮，过高会导致脂肪凝固，失去细腻口感。

2.C

解析：猪肩肉适合低温慢煮，脂肪含量高，能吸收调味，肉质软嫩。

3.B

解析：中式炒菜讲究“锅气”，旺火快炒能锁住食材水分，保