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后厨考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何控制油温？()

A.直接用火加热

B.先小火加热至油热，再开大火

C.先开大火加热至油热，再转小火

D.油温自己调节

2.在烹饪过程中，哪种调味料不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.帮助入味

C.利于散热

D.方便夹取

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面有泡沫

C.油面有细小气泡

D.油面有油花

5.炖汤时，应该先大火还是小火？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.只用大火

D.只用小火

6.做红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.去除腥味

B.增加口感

C.使肉更加鲜嫩

D.提高营养价值

7.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.增加油量

B.减少火力

C.增加水量

D.定时翻动

8.煎蛋时，为什么要在蛋液中加入少许水？()

A.增加口感

B.使蛋更加鲜嫩

C.防止蛋破裂

D.提高营养价值

9.做糖醋菜时，为什么先放糖后放醋？()

A.增加口感

B.使糖更容易溶解

C.防止醋酸味过重

D.提高营养价值

10.炒菜时，如何避免食材粘锅？()

A.油量充足

B.食材切得小一些

C.先用热水焯一下食材

D.炒菜时不停翻炒

二、多选题(共5题)

11.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以帮助去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜去腥

C.先焯水去血水

D.用盐直接腌制

12.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于保持鱼的原汁原味？()

A.鱼身划刀，使调料更容易渗透

B.蒸鱼时加入生姜片

C.炒鱼时加入大量油

D.鱼熟后立即出锅

13.以下哪些调料是做红烧肉时常用的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

E.八角

14.在炖汤时，以下哪些食材可以增加汤的营养价值？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.花胶

15.在炒菜时，以下哪些做法可以防止食材烧焦？()

A.食材切片或切块，减少受热面积

B.调低火力，控制油温

C.使用不粘锅

D.定时翻炒，避免局部过热

E.炒菜过程中加入水

三、填空题(共5题)

16.在烹饪过程中，‘火候’是指对食材加热的______和______。

17.在炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入______。

18.在炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入______。

19.‘焯水’是烹饪中的一种预处理方法，主要用于______。

20.在烹饪过程中，‘调味’是指根据食材和菜品的需要，加入______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，所有肉类都需要提前腌制。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜品越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤沸腾后应该立即转小火。()

A.正确B.错误

24.焯水可以使食材更加入味。()

A.正确B.错误

25.做红烧肉时，加入白糖是为了增加甜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪过程中，如何正确使用高压锅？

27.在制作西餐时，如何处理食材的腥味？

28.为什么蒸菜时要在锅中加入清水？

29.在烹饪海鲜时，为什么建议先焯水？

30.如何判断食材是否已经熟透？

后厨考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】先小火加热至油热，再开大火可以避免油温过高导致炒菜焦糊。

2.【答案】C

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响口感和色泽。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使调料更容易渗透，从而增加鱼的鲜味。

4.【答案】C

【解析】当油面有细小气泡时，表示油温适宜，可以进行炒菜。

5.【答案】A

【解析】先大火煮沸后转小火慢炖，可以使汤更加鲜美。

6.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的血水和杂质，去除腥味。

7.【答案】D

【解析】定时翻动食物可以防止局部温度过高，从而避免烧焦。

8.【答案】A

【解析】在蛋液中加入少许水可以使煎蛋更加松软，口感