学校食堂经营管理专项方案.docVIP

学校食堂经营管理方案

(一)方案基础考虑

本着学生至上、服务第一、优化质量、确保安全标准，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、友好一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

1、经营理念、目标和方法

(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;

(2)食堂经营理念是创新、诚信、感恩;

创新是对产品创新，工作方法创新

诚信是对师生诚信，对身边全部人诚信

感恩：感恩是感谢甲方给我们工作平台，把学生当亲人，把老师当好友。

(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，努力争取饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不一样群体消费水平和消费习惯。

(5)餐厅服务水平达成师生满意度85%;食品卫生事故率为0，企业质检卫生合格频次每个月不低于2次，职员重大事故为0，职员食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，职员健康体检率100%。

(6))服务质量方面、我们将对职员进行常常化、有针对性培训，提升职员服务意识和服务水平;同时，经过严格奖惩制度确保职员服务质量。

2、经营方案及优惠方法

(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

(2)确保无偿粥足量供给。

(3)天天确保菜在两个品种以上。

(4)依据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

3、食品质量控制方案

我校将严格根据《食品安全法》及相关法律法规要求，全方面负责食堂生产经营、食品安全管理，确保师生按要求就餐时间食用到安全卫生、营养可口食品。严格按企业质量管理体系要求全方面负责原材料，杜绝食物中毒发生。

(1)菜谱制订：依据学生营养需求及烹调口味制订营养均衡、合理搭配、色香味俱佳营养菜谱供师生食用。

(2)原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专员采购所用原辅材料，严格实施学校及企业制订“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公告定点采购目录，标明供货物种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜：食堂使用关键原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格实施：对关键原材料进行索证索票(供货商资质证实、生产经营许可证、检疫证、检验汇报单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格实施原材料验收及储存制度：天天购进原辅材料必需有专员负责按要求验收数量和质量，不符合要求不得入库，入库原材料严格按要求分类存放，按优异先出标准出库，并做好验收统计和多种台帐。

4、服务质量控制方案

(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整齐。

(2)明确我们经营方针，以服务全体师生为关键。

(3)听从校方管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，确保让学校放心，让全体师生满意。

(6)餐厅定时发放用户满意度调查表，公开接收校领导和全体师生服务监督、投诉和提议，并立即改善，为师生提供全方位满意服务。

(7))十二个月四季做到“四热”，尤其是冬季确保食品温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用多种资源确保正常供餐。

5、卫生管理控制方案

(1)食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患食品，卫生清扫做到一餐一清。

②食品清洗加工：加工过程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按要求放到指定地方。加工完成，全部加工用具必需清洗洁净，分类摆放。

③食品烹调：对加工多种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后菜肴必需加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齐衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好服务态度，主动热情，微笑服务，主动听取消费者意见和提议。售餐过程派专员全方面负责餐厅卫生，确保餐厅餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品留样：严格实施留样制度，对每餐制作全部食品必需按要求数量留样，存放到专用留样盒里，留样需专门配置留样冰柜，留样必需存放48小时，并做好留样统计，随时进行质量跟踪，发觉问题立即反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具回收：将在指定地点放置收餐台，并派专员负责，向就餐者宣传：自觉将吃完餐盘放到指定收餐处。

餐具清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污