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厨师证考试实用题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，应该先热锅还是先加油？()

A.先热锅再加油

B.先加油再热锅

C.同时热锅加油

D.先加油后等锅热

2.在制作西餐时，哪种烹饪方法最适合煎牛排？()

A.煮

B.蒸

C.煎

D.炖

3.下列哪种调料不宜长时间存放？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.盐

4.在制作面点时，哪种面粉最适合做馒头？()

A.全麦面粉

B.面包粉

C.中筋面粉

D.高筋面粉

5.在烹饪过程中，如何判断鱼肉是否熟透？()

A.观察鱼肉的颜色变化

B.用筷子可以轻松插入鱼肉中

C.用手摸鱼肉有弹性

D.鱼肉表面出现水珠

6.在炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜容易熟

B.菜色更好看

C.菜容易糊锅

D.菜更加美味

7.在制作寿司时，哪种米饭最适合？()

A.糯米饭

B.馒头米饭

C.炒饭

D.寿司饭

8.在烹饪中，使用酒精灯的主要优点是什么？()

A.火焰小，便于控制

B.燃烧温度高，烹饪速度快

C.燃烧清洁，无烟无味

D.火焰稳定，不易熄灭

9.在烘焙蛋糕时，为什么要在烤箱中放一个烤盘？()

A.为了防止蛋糕粘盘

B.为了让蛋糕受热更均匀

C.为了使蛋糕更加松软

D.为了防止蛋糕塌陷

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刨丝

E.刨末

F.烫片

G.烫丁

H.烫末

11.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.骨头

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆腐

E.米饭

F.面条

12.在烹饪中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.快速烹饪

B.避免过度烹饪

C.使用新鲜食材

D.烹饪时加入大量的油盐

E.保留食材原汁原味

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.香油

F.花椒

G.辣椒

14.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

E.糖

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食物加热的______和______。

16.中式烹饪中常用的‘炒’的刀工是______，这种刀工的特点是______。

17.在制作汤品时，通常需要在______时加入主料，以保持汤的______。

18.‘炖’是一种______的烹饪方法，适合______。

19.‘拔丝’是糖类烹饪中的一种技法，其制作过程中，糖要______，才能形成______。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，食材的色泽变化可以作为判断熟度的唯一标准。()

A.正确B.错误

21.在烘焙过程中，使用发酵粉可以完全替代酵母。()

A.正确B.错误

22.在烹饪鱼时，加入少量的醋可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合清炒。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，高温油可以用来炸制食物，而低温油适合炒菜。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中常见的几种刀工及其特点。

26.为什么在烹饪鱼时，鱼皮容易碎裂？如何解决这个问题？

27.请说明炒菜时如何控制火候，以保持菜肴的口感。

28.为什么在烘焙中要使用发酵粉，发酵粉的作用是什么？

29.请列举三种中式烹饪中常见的调味品及其主要用途。

厨师证考试实用题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】先热锅再加油可以防止油溅出，且油温更均匀。

2.【答案】C

【解析】煎牛排可以保持牛排的汁水和风味，是制作牛排的最佳方法。

3.【答案】C

【解析】花椒中的挥发油容易挥发，不宜长时间存放，否则会失去香味。

4.【答案】C

【解析】中筋面粉的面筋含量适中，适合制作馒头，能使馒头松软。

5.【答案】B

【解析】用筷子可以轻松插入鱼肉中是判断鱼肉是否熟透的可靠方法。

6.【答案】C

【解析】油温过高会导致食物容易糊锅，影响菜肴的口感。

7.【答案】D

【解析】寿司饭是专门为制作寿司而准备的，具有适当的粘性和湿