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中式烹调师中级证考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度之间？()

A.100-120度

B.120-150度

C.150-180度

D.180-220度

2.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.肉丸

C.海参

D.食材均可

3.制作红烧肉时，以下哪种调味料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.酱油

4.蒸菜时，以下哪种容器最适宜使用？()

A.砂锅

B.炒锅

C.碗

D.蒸锅

5.制作凉菜时，以下哪种调味料最常用？()

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.辣椒

6.炒菜时，以下哪种火候最适宜炒肉丝？()

A.文火

B.中火

C.武火

D.微火

7.炖煮肉类时，以下哪种食材不宜与肉类同炖？()

A.蘑菇

B.白萝卜

C.花菜

D.土豆

8.以下哪种调味料是腌制食材时常用的？()

A.醋

B.老抽

C.糖

D.酱油

9.制作红烧鱼时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.食盐

10.以下哪种烹饪方法最适合煮粥？()

A.炖煮

B.煮沸

C.炸炒

D.炖煮

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.刀背砍

F.刀面推

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材本身的颜色

B.调料的选择

C.烹饪时间

D.烹饪火候

E.食材的新鲜度

13.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.蚝油

E.醋

F.糖

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.煎

F.烹

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.环境的清洁

C.工具的消毒

D.食材的处理

E.防止交叉污染

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的原味和营养，通常会先进行__________处理。

17.在烹饪鱼、肉等腥味较重的食材时，通常会加入__________来去除腥味。

18.制作红烧菜时，通常会先进行__________，使食材表面着色并封住汁液。

19.中式烹饪中，__________是一种常见的烹饪方法，适用于多种食材。

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止食材氧化，通常会使用__________等工具。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的清洗可以完全去除食材中的所有有害物质。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，食材下锅后应立即加入冷水。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的添加顺序对菜肴的口味没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的重要性及其在烹饪过程中的具体应用。

27.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否已经煮熟？

28.中式烹饪中，有哪些常见的调味品？它们各自有什么作用？

29.请列举几种中式烹饪中常见的烹饪方法，并简要说明其特点。

30.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味和异味？

中式烹调师中级证考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在120-150度最为适宜，此时油温既不会使食材外焦里生，又能使食材保持原有的风味。

2.【答案】C

【解析】海参是一种高蛋白、低脂肪的海产品，含有多种营养成分。由于其质地较硬，炖汤时不宜过早放入，以免影响口感和营养。

3.【答案】B

【解析】老抽具有鲜美的味道，但不宜过多使用，因为过多的老抽会使菜肴颜色过深，影响口味。

4.【答案】D

【解析】蒸锅是专门用于蒸菜的容器，可以保证食材受热均匀，蒸汽充足，是蒸菜的最佳选择。

5.【答案】B

【解析】酱油具有鲜美的味道，是制作凉菜时最常用的调味料之一。它可以增加菜