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2025考研30食品科学与工程历年真题详解与预测卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品中的主要营养成分包括哪些？()

A.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素

C.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和胆固醇

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和胆固醇

2.2.食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀灭微生物？()

A.真空包装

B.冷藏

C.紫外线照射

D.热处理

3.3.下列哪种食品添加剂对人体健康无害？()

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.亚硝酸钠

D.硝酸钾

4.4.食品中的酶主要来源于哪些？()

A.食品本身和食品加工过程中添加的酶

B.食品加工过程中的微生物

C.食品加工过程中的化学物质

D.食品中的矿物质

5.5.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.食品中的水分含量过高

B.食品中的脂肪含量过高

C.微生物的繁殖和代谢活动

D.食品中的蛋白质含量过高

6.6.食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？()

A.提高食品的口感

B.防止食品变质

C.增加食品的营养价值

D.增加食品的色泽

7.7.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.熟食

B.冷冻食品

C.发酵豆腐

D.炸鸡

8.8.食品中的有害物质主要包括哪些？()

A.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素

B.霉菌毒素、农药残留、重金属、多环芳烃、亚硝酸盐

C.氨基酸、脂肪酸、糖类、维生素、矿物质和酶

D.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和胆固醇

9.9.食品加工过程中的热处理方法有哪些？()

A.热风干燥、蒸汽加热、油炸、烧烤、微波加热

B.冷藏、冷冻、真空包装、辐射杀菌、高压处理

C.紫外线照射、臭氧处理、巴氏杀菌、酶处理、生物膜处理

D.碳酸氢钠、亚硝酸钠、硝酸钠、柠檬酸、磷酸

10.10.食品安全法规的主要目的是什么？()

A.促进食品产业发展

B.保障食品安全，保护消费者健康

C.提高食品质量，增加食品附加值

D.推广食品新技术，提高食品竞争力

二、多选题(共5题)

11.1.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的质构特性？()

A.加工温度

B.加工时间

C.湿度

D.食品原料的物理状态

E.食品原料的化学成分

12.2.下列哪些是食品中常见的微生物污染源？()

A.食品加工人员

B.食品原料

C.食品包装材料

D.环境污染

E.食品运输工具

13.3.食品中的抗氧化剂主要有哪些作用？()

A.防止食品氧化变质

B.提高食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.改善食品的色泽和风味

E.防止食品腐败

14.4.以下哪些是食品添加剂的主要分类？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.香料

D.酶制剂

E.非营养强化剂

15.5.食品安全风险评估的主要内容包括哪些？()

A.风险识别

B.风险特征分析

C.风险量评估

D.风险管理

E.风险沟通

三、填空题(共5题)

16.1.食品中蛋白质的消化吸收主要在小肠中进行。

17.2.食品微生物学中的主要微生物污染源之一是食品加工过程中的水。

18.3.食品中的脂肪在氧化过程中会产生具有不良风味的物质，称为酸败。

19.4.食品中常见的防腐剂之一是苯甲酸钠，其化学式为C7H5NaO2。

20.5.食品加工中常用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，它们分别催化淀粉、蛋白质和脂肪的水解反应。

四、判断题(共5题)

21.1.食品中的维生素在高温下容易分解，因此在食品加工和储存过程中应避免高温。()

A.正确B.错误

22.2.食品中的蛋白质在加热过程中会凝固，这是蛋白质变性的一种表现。()

A.正确B.错误

23.3.食品中的脂肪在氧化过程中不会产生有害物质，因此不会导致食品变质。()

A.正确B.错误

24.4.食品中的微生物可以通过巴氏杀菌完全杀灭，因此巴氏杀菌是一种绝对安全的食品处理方法。()

A.正确B.错误

25.5.食品添加剂的添加量越大，食品的营养价值就越高。()

A.正确B.错误