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2026年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，处理蔬菜时常用“拉刀”技法，其目的是什么？

A.提升食材颜色

B.缩短烹饪时间

C.增加食材韧性

D.控制食材吸水率

2、炒制肉类食材时，腌制时间最短不宜超过多少分钟？

A.30

B.60

C.90

D.120

3、制作清炒时蔬时，正确的焯水顺序是先放哪类食材？

A.绿叶菜

B.根茎类

C.豆制品

D.菌菇类

4、中式炒锅的预热温度应达到多少℃以上？

A.80

B.100

C.120

D.150

5、焯水去腥时，正确的焯水时间应为多少？

A.1分钟

B.2-3分钟

C.5分钟

D.10分钟

6、制作红烧肉时，糖色炒制成功的标准是？

A.全部呈深褐色

B.表面微黄色

C.起小泡

D.起大泡

7、发酵面团时，正确的发酵温度应为多少℃？

A.20

B.25

C.30

D.35

8、制作汤品时，正确的撇沫工具是？

A.汤勺

B.汤勺柄

C.汤勺背

D.汤勺尖

9、中式面点中，制作包子时“三光”要求不包括？

A.面光

B.手光

C.案板光

D.案板热

10、炒制绿叶菜时，正确的控火时机是？

A.煸炒后立即出锅

B.菜叶变软时

C.菜叶卷曲时

D.菜叶边缘发黄

11、在制作红烧肉时，食材预处理应首选哪种方法？

A.焯水去腥

B.直接翻炒

C.撒盐腌制

D.过油定型

12、中式爆炒时控制火候的关键原则是？

A.全程大火保持高温

B.中小火慢炒

C.先大火后文火

D.根据食材调整

13、腌制肉类时最常用的天然调味料是？

A.香油

B.酱油

C.米醋

D.白胡椒粉

14、蒸鱼时火候掌握不当易出现的缺陷是？

A.鱼肉过老

B.鱼眼未凸起

C.蒸汽不足

D.汤汁浑浊

15、中式面点揉面时三光标准不包括？

A.面团光

B.案板光

C.环境光

D.操作者手光

16、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度区间？

A.150-180℃

B.120-140℃

C.200-220℃

D.80-100℃

17、制作凉拌菜时杀菌最有效的处理方法是？

A.直接食用

B.冷藏24小时

C.开水焯烫1分钟

D.酒精擦拭

18、中式炖菜文火慢炖的核心目的是？

A.提升口感

B.加速烹饪

C.破坏纤维

D.控制营养流失

19、清洗海鲜时去除腥味的最佳方法是？

A.蒜蓉腌制

B.白醋浸泡

C.淡盐水浸泡

D.清水冲洗

20、中式糕点制作中醒面的主要作用是？

A.提高成品率

B.增加蓬松度

C.缩短发酵时间

D.防止粘模

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法包括（）

A.清水浸泡2小时

B.蒜蓉腌制30分钟

C.白醋焯水1分钟

D.红糖焯水3分钟

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

22、中式烹调中用于控制火候的术语不包括（）

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.小火煨煮

D.大火爆炒

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

23、以下哪种烹饪技法属于热加工法？（）

A.油焖大虾

B.凉拌黄瓜

C.蒜蓉粉丝蒸扇贝

D.蜜汁叉烧

A.ACD

B.ABC

C.ABD

D.BCD

24、中式烹调中常用的调味品不包括（）

A.香醋

B.花椒油

C.酱油

D.糖桂花

A.AD

B.BD

C.CD

D.AC

25、制作糖醋里脊时，裹粉工艺的目的是（）

A.增加口感脆度

B.提高成品收汁率

C.防止粘锅

D.控制食材水分流失

A.ABC

B.ACD

C.BCD

D.ABD

26、以下食材中属于根茎类的是（）

A.土豆

B.芦笋

C.莲藕

D.菠菜

A.AC

B.BD

C.AD

D.BC

27、中式烹调中用于平衡口感的咸鲜味通常由（）组合实现

A.鸡精+味精

B.酱油+蚝油

C.鸡汤+胡椒粉

D.白糖+醋

A.ABC

B.ACD

C.ABD

D.BCD

28、以下工具中不属于中式烹调专用的是（）

A.砂锅

B.蒸鱼豉油

C.搓面杖

D.面刀

A.BD

B.AC

C.AD

D.BC

29、制作拔丝地瓜时，成品应具备（）

A.色泽金黄透明

B.口感外脆内糯

C.酸甜比例1:1

D.成分含明矾