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2025年建筑施工企业食堂管理办法

一、总则

为规范公司食堂管理，保障员工饮食安全与营养健康，提升后勤服务质量，营造良好的工作生活环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。

本办法适用于公司所属各项目部、分支机构自办或委托经营的内部员工食堂。食堂管理遵循“安全第一、服务为本、规范操作、持续改进”的原则。

二、管理职责与分工

2.1公司行政管理部是食堂管理的归口部门，主要职责包括：

（1）负责制定和修订公司食堂管理制度与标准。

（2）对各项目部食堂的食品安全、卫生状况、服务质量进行监督检查与考核。

（3）组织食堂从业人员的食品安全知识培训。

（4）协调处理重大食品安全事件或员工重大投诉。

2.2各项目部是食堂管理的责任主体，项目部负责人对本项目食堂管理负总责，并指定专人作为食堂管理员，具体职责包括：

（1）负责食堂的日常运营管理，确保供餐准时、足量。

（2）严格执行食品安全管理规定，落实食材采购、储存、加工、留样等环节的控制措施。

（3）负责食堂设备设施的日常维护与保养。

（4）管理食堂从业人员，组织日常晨检和卫生清扫。

（5）收集员工对食堂的意见建议，并组织改进。

2.3食堂从业人员职责：

（1）厨师长负责菜单制定、食材验收、菜品质量控制。

（2）厨师、厨工负责食品烹饪、加工，严格遵守操作规程。

（3）服务员负责餐厅清洁、餐具消毒、员工就餐服务。

（4）所有从业人员均须持有有效健康证明，并参加年度食品安全培训。

三、食堂运营基本要求

3.1开办条件

（1）食堂选址应远离污染源，保持环境整洁。

（2）厨房布局应符合“生进熟出”单一流向原则，粗加工、切配、烹饪、备餐等区域划分明确。

（3）配备足够的通风、排烟、排水、防蝇防鼠、餐具消毒、冷藏冷冻等设施设备，并确保正常运行。

（4）取得属地市场监督管理部门颁发的《食品经营许可证》。

3.2供餐时间与模式

（1）供餐时间应根据项目施工作息时间合理安排，原则上早餐不早于6：00，午餐不早于11：30，晚餐不早于17：30，并根据季节变化适当调整。夜班应提供夜宵。

（2）供餐模式可采用固定套餐、窗口选餐或自助餐等形式，具体由各项目部根据就餐人数和成本控制要求确定，并提前一周公布食谱。

3.3成本控制与伙食标准

（1）食堂运营应坚持公益性原则，公司可根据实际情况给予适当补贴。

（2）伙食标准由各项目部根据当地物价水平和公司补贴政策确定，并保持相对稳定。每月应对伙食成本进行核算，定期向员工公示收支情况。

（3）加强采购管理，降低原材料成本，杜绝浪费。

四、食品安全管理

4.1食材采购与验收

（1）采购食材应选择资质齐全、信誉良好的供应商，并建立合格供应商名录。米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品应定点采购。

（2）严格执行食材验收制度，查验食材的感官性状、生产日期、保质期及合格证明文件，不符合要求的食材不得入库。建立采购台账，记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4.2食材储存与保管

（1）食材应分类、分架、离地、离墙存放，标识清晰。冷藏冷冻设备应定期除霜、校验温度。

（2）遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

（3）食品库房和非食品库房应分开设置，有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂）应专柜存放，明显标识，专人管理，严禁与食品及食品原料混放。

4.3食品加工与制作

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标识。切配熟食的刀、砧板等使用前应消毒。

4.4食品留样

（1）每餐次所有主副食品均应留样，留样食品不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。

（2）留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，并标注留样日期、餐次、品名。

（3）留样记录应完整、准确，由专人管理。

五、卫生与安全管理

5.1人员卫生

（1）食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前及接触不洁物品后应洗手消毒。

5.2环境卫生

（1）食堂应每日清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅清洁无油污。垃圾应分类、