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2025年天津市职业技能等级考试初级厨师综合专项培训试题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何控制油温以避免烧糊食材？()

A.一直保持大火

B.火候逐渐加大

C.使用中小火，并不断晃动锅

D.在油中加入少量水

2.烹饪过程中，哪一种调味品能够有效去除食材的腥味？()

A.盐

B.糖

C.料酒

D.醋

3.制作蛋糕时，为什么要将鸡蛋清与蛋黄分离？()

A.为了节省食材

B.为了方便制作过程

C.为了增加蛋糕的口感和松软度

D.为了减少蛋糕的体积

4.在炖煮肉类时，加入以下哪种食材有助于肉质鲜嫩？()

A.白萝卜

B.青椒

C.豆腐

D.酱油

5.炒菜时，如何保持蔬菜的绿色鲜亮？()

A.加热时间越长越好

B.热锅凉油，快速翻炒

C.用水焯熟后再炒

D.直接加入冷水浸泡

6.在烹饪红烧肉时，为什么要加入糖色？()

A.增加肉类的甜味

B.提高菜肴的色泽

C.提升肉类的口感

D.增加菜肴的营养价值

7.蒸菜时，如何防止蒸汽直接烫伤食材？()

A.使用高压锅蒸制

B.提前将食材焯水

C.将锅盖留缝，使蒸汽慢慢蒸发

D.提高锅内的水温

8.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体发酸，可能的原因是什么？()

A.面粉受潮

B.烤箱温度过低

C.鸡蛋过期

D.食用油不新鲜

9.制作凉拌菜时，为什么要用凉开水来浸泡黄瓜丝？()

A.使黄瓜丝更加脆嫩

B.提高凉拌菜的色泽

C.增加黄瓜丝的口感

D.去除黄瓜丝的苦味

10.在烹饪鱼时，如何处理鱼鳞以避免鱼鳞脱落污染菜肴？()

A.直接用手撕掉鱼鳞

B.使用小刀沿鱼鳞边缘刮掉

C.将鱼放入热水中烫掉鱼鳞

D.将鱼放入盐水中浸泡

11.制作汤时，如何使汤底清澈透明？()

A.加入大量的淀粉

B.汤煮沸后撇去浮沫

C.汤煮开后加入大量的盐

D.煮汤时不断搅拌

二、多选题(共5题)

12.在烹饪中，以下哪些食材富含蛋白质？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.土豆

D.蔬菜

13.以下哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.酱油

14.在烘焙过程中，以下哪些因素会影响面包的膨胀？()

A.酵母的种类

B.面粉的吸水性

C.烤箱的温度

D.搅拌的时间

15.在烹饪海鲜时，以下哪些做法有助于去除海鲜的腥味？()

A.用盐水浸泡

B.加入料酒

C.用姜片腌制

D.使用柠檬汁

16.在制作炖菜时，以下哪些步骤有助于提升菜肴的口感和营养？()

A.先将肉类焯水去除血沫

B.加入适量的高汤或清水

C.使用小火慢炖

D.炖煮过程中适时撇去浮沫

三、填空题(共5题)

17.在烹饪中，要确保食材的色泽和营养，炒菜时应尽量采用什么方法？

18.制作糖醋菜肴时，先炸后烹的做法可以增加菜肴的什么口感？

19.烹饪肉类时，为去除腥味，常在烹调前加入的食材是？

20.制作面点时，面粉吸水量不足会导致什么现象？

21.在烹饪过程中，为了保证食物的卫生安全，应该做到什么？

四、判断题(共5题)

22.在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但食物的营养成分不会流失。()

A.正确B.错误

23.制作糕点时，打发鸡蛋时，鸡蛋清和蛋黄可以同时打发。()

A.正确B.错误

24.烹饪蔬菜时，焯水可以去除蔬菜中的农药残留。()

A.正确B.错误

25.在制作红烧肉时，加入糖色可以使菜肴的颜色更加鲜艳。()

A.正确B.错误

26.在烘焙过程中，面粉的吸水量越少，面点越容易膨胀。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.在烹饪中，如何判断油温是否适宜进行炒菜？

28.在制作糕点时，为什么需要打发鸡蛋？

29.在烹饪海鲜时，为什么要先焯水？

30.如何制作糖醋汁，其口感和用途是什么？

31.在制作炖菜时，如何防止肉类在炖煮过程中肉质变硬？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】使用中小火并不断晃动锅，可以使油温均匀，避免局部过热烧糊食材。

2.【答案】C

【解析】料酒含有酒精和香料，能够有效去除食材的腥味。

3.【答案】C

【解析】将鸡蛋清与蛋黄分离