餐具清洗、消毒制度.docxVIP

餐具清洗、消毒制度

为规范餐饮服务单位餐具清洗、消毒工作，有效预防食源性疾病传播，保障消费者饮食安全，结合国家相关食品安全标准及行业操作规范，制定本制度。本制度适用于所有从事餐饮服务的企业、单位（含食堂、餐厅、饮品店等），涵盖与食品直接接触的餐具（包括碗、盘、碟、杯、筷、勺、刀叉等）、盛放或接触食品的容器（如餐盒、分餐盘、保鲜盒等）及工具（如夹取工具、漏勺、汤勺等）的清洗、消毒全过程管理。

一、职责分工与人员要求

（一）清洗消毒岗位设置

各单位须设置专职或兼职清洗消毒员，明确岗位职责。清洗消毒员需身体健康，持有有效健康证明，每年至少进行1次健康检查；新入职人员须经培训考核合格后方可上岗。

（二）管理人员职责

食品安全管理员负责监督清洗消毒制度落实，定期检查操作流程、设备运行及记录填写情况；组织清洗消毒员参加卫生知识、操作规范等培训，每季度至少开展1次专题培训；协调解决清洗消毒过程中出现的设备故障、消毒不合格等问题。

（三）监督人员职责

单位负责人或指定监督人员须每日抽查清洗消毒环节，重点检查餐具分类是否规范、消毒方法是否符合要求、设备运行是否正常、记录是否完整；每月汇总检查结果，形成《清洗消毒监督报告》，存档备查。

二、清洗消毒操作流程及要求

（一）餐具回收与分类

1.回收要求：使用后餐具须及时回收，避免长时间暴露在室温环境（超过30分钟未回收的餐具需重新评估污染程度，必要时增加清洗步骤）；回收过程中轻拿轻放，防止破损。

2.分类标准：按使用用途分为生食接触类（如处理生肉、生蔬菜的餐具）、熟食接触类（如盛放已加工熟制食品的餐具）、饮品接触类（如水杯、奶茶杯）；按材质分为陶瓷类、玻璃类、金属类、塑料类；按污染程度分为重度污染（粘有油污、蛋白质类残渣）、中度污染（粘有淀粉类残渣）、轻度污染（仅残留少量食物碎屑）。

3.分类操作：设置专用回收容器，标注“生食”“熟食”“饮品”“破损”等标识；破损餐具（如裂缝、缺口）单独存放，及时淘汰，禁止重复使用。

（二）初洗（预清洗）

1.操作环境：初洗应在专用清洗池进行（与餐具清洗池、消毒池分开），水池标识清晰，避免交叉污染。

2.操作步骤：

（1）重度污染餐具：用软刷或百洁布蘸清水初步擦拭，去除大块残渣；若附着顽固污渍（如动物油脂、酱料），可先用50-60℃温水浸泡2-3分钟，再进行擦拭。

（2）中度及轻度污染餐具：直接用流动清水冲洗，水流速度以能冲掉残渣为宜（建议水压0.1-0.2MPa）。

3.注意事项：初洗后餐具表面无明显可见残渣，不得将初洗水重复用于其他餐具清洗；初洗池每日使用后需用清水冲洗干净，每周用含氯消毒液（有效氯浓度500mg/L）浸泡消毒30分钟。

（三）浸泡与清洗

1.浸泡要求：初洗后的餐具需放入浸泡池，加入专用清洁剂（符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》）水溶液浸泡。清洁剂浓度按产品说明配置（一般为1:200-1:500），水温控制在40-50℃（塑料类餐具水温不超过50℃，避免变形），浸泡时间不少于2分钟。

2.清洗操作：使用专用清洗工具（如海绵、软毛刷）逐件刷洗，重点清洁碗盘边缘、杯口内侧、筷子根部等易残留部位；清洗时确保餐具内外表面、缝隙无油垢、无食物残渣，刷具每使用30分钟需更换或用消毒液浸泡消毒（有效氯浓度250mg/L，浸泡10分钟）。

3.二次冲洗：清洗后的餐具用流动清水冲洗2-3遍，冲洗顺序为先内后外，水流覆盖所有表面；冲洗水应保持清洁，每清洗10-15件餐具需更换一次，避免清洁剂残留。

（四）消毒

消毒是关键环节，须根据餐具材质、使用场景选择物理消毒或化学消毒方法，优先使用物理消毒。

1.物理消毒

（1）热力消毒：

-蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜，温度≥100℃，时间≥15分钟；消毒时餐具应竖直放置，碗口向下，杯口倾斜，确保蒸汽充分接触所有表面。

-煮沸消毒：使用专用煮沸锅，水位覆盖餐具2cm以上，水沸腾后保持100℃持续15分钟；金属类餐具需与其他材质分开煮沸，避免腐蚀。

-红外线消毒：使用红外线消毒柜，温度≥120℃，时间≥15分钟；消毒后餐具表面温度降至40℃以下方可取出，防止烫伤。

（2）紫外线消毒：仅作为辅助消毒方式，适用于无法使用热力消毒的塑料、玻璃类餐具。紫外线灯波长253.7nm，功率≥30W/m3，照射时间≥30分钟；消毒时餐具需摊开放置，表面无遮挡，灯管累计使用时间不超过1000小时（需定期更换）。

2.化学消毒

（1）适用场景：无法使用物理消毒的大型餐具（如托盘）、不耐高温的塑料餐具（如密胺餐具）。

（2）操作要求：使用符合GB14930.2《食品工具