2026年中式烹调师-中式烹调师(初级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师-中式烹调师(初级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、烹饪原料按形态可分为哪类？

A.蔬菜类

B.鲜活类

C.干制类

D.预处理类

2、中式烹调中，直刀切法主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.调料

D.蛋类

3、调味时咸味先放的目的是？

A.提升鲜味

B.促进入味

C.控制火候

D.节省时间

4、焯水的主要目的是？

A.去腥

B.提香

C.去涩

D.保持色泽

5、爆炒时最适宜的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

6、勾芡时淀粉与水的比例一般为？

A.1:5

B.1:3

C.1:1

D.1:10

7、中式烹调中，片刀切法的刀口特征是？

A.45°斜切

B.90°直切

C.30°推拉

D.60°斜切

8、炒制肉类前滑油的目的是？

A.去腥

B.定型

C.去除腥味

D.控制油温

9、调味品豆瓣酱的主要原料是？

A.红辣椒

B.大豆酱

C.蒜瓣

D.酱油

10、焯水时点冷水的作用是？

A.去腥

B.保持色泽

C.促进入味

D.控制时间

11、根据烹饪技法特点，以下哪种属于热油滑锅的适用场景？

A.炒制绿叶蔬菜

B.炒制肉类食材

C.炒制易碎食材

D.炒制淀粉类主食

A.热油滑锅可减少粘底并提升香气

B.热油滑锅适合处理易碎食材

C.热油滑锅用于淀粉类主食定型

D.热油滑锅主要用于肉类预处理

12、腌制肉类时，以下哪种调料能有效嫩化肌肉纤维？

A.白糖

B.白醋

C.盐

D.蛋清

13、处理萝卜时，为去除辛辣味，最佳方法是？

A.煮沸后过冷水

B.直接冷冻24小时

C.盐渍后浸泡2小时

D.焯水后立即凉拌

14、中式烹调中，液化气灶的火力强度通常分为几个等级？

A.5级

B.4级

C.3级

D.2级

15、制作糖醋排骨时，若酸甜味失衡，应首先添加？

A.白糖

B.醋

C.水

D.盐

16、颠勺动作主要用于哪种烹饪技法？

A.炖

B.炒

C.炸

D.蒸

17、食品安全中，生熟分开处理的关键工具是？

A.切菜刀

B.洗菜盆

C.消毒柜

D.防水垫

18、中式面点中，制作包子时“三光”指哪三种光？

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、油光

C.面光、手光、馅光

D.面光、手光、案板光

19、炒制虾仁时，为保持鲜嫩口感，最佳预处理是？

A.剥壳后油炸

B.去线后腌制

C.去壳后冷冻

D.去线后焯水

20、中式烹饪中，“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.控制食材成熟速度

D.提升蛋白质吸收率

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下哪些属于中式烹调中常用的刀工技法？（）

A.掰刀法

B.切片法

C.滚刀块

D.撕扯法

22、炒制菜肴时，影响成菜色泽的主要因素不包括？（）

A.油温控制

B.调味料种类

C.火候大小

D.食材含水量

23、以下哪种食材属于高淀粉类？（）

A.鸡胸肉

B.青椒

C.玉米淀粉

D.豆腐

24、蒸制菜肴时，正确的上气时间通常为？（）

A.食材完全浸没

B.水沸后立即放入

C.水沸后2-3分钟

D.水沸后5分钟

25、以下哪种烹饪方式属于热加工？（）

A.腌制咸菜

B.焯水蔬菜

C.焦糖化处理

D.露腌法

26、处理贝类时，去壳后需进行的必要步骤是？（）

A.浸泡盐水

B.清水冲洗

C.撒盐腌制

D.滚水烫煮

27、以下哪种调味料属于复合味型？（）

A.生抽

B.花椒水

C.酱油

D.香油

28、炖煮肉类时，正确的焯水方法是？（）

A.水沸后放入

B.水沸后加姜片

C.水沸后加料酒

D.水沸后加蛋清

29、以下哪种烹饪技法需使用铁锅？（）

A.炒制蔬菜

B.炖煮红烧肉

C.蒸制点心

D.炸制薯条

30、制作凉拌菜时，正确的冷藏时间应为？（）

A.4小时内

B.6小时内

C.8小时内

D.12小时内

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、冷盘拼摆要求摆盘整齐美观，（）。

A.正确

32、冷盘拼摆要求摆盘整齐美观，（）。

A.正确