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2020年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.下列哪种食材不属于谷类原料？()

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.豆腐

2.2.以下哪种调味品不属于常用盐类调味品？()

A.食盐

B.岩盐

C.糖

D.芝麻盐

3.3.在烹饪中，常用于去腥的物质是？()

A.食醋

B.糖

C.葱姜

D.花椒

4.4.下列哪种蔬菜不属于叶菜类？()

A.菠菜

B.西兰花

C.芹菜

D.莴苣

5.5.烹饪中使用的植物油主要分为哪两大类？()

A.食用油和工业油

B.精炼油和非精炼油

C.脂肪酸含量高和低

D.动物油和植物油

6.6.以下哪种食品添加剂不能添加到酱油中？()

A.酵母抽提物

B.甘草酸二钾

C.亚硝酸钠

D.肉骨提取物

7.7.烹饪中，使用高汤的目的是什么？()

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的口感

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

8.8.下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炸

C.蒸

D.炒

9.9.下列哪种食材富含蛋白质？()

A.马铃薯

B.萝卜

C.芥兰

D.鸡蛋

10.10.在烹饪中，以下哪种做法会导致食材营养流失？()

A.食材浸泡在水中

B.炒菜时高温快炒

C.蔬菜切片后立即烹饪

D.以上都不对

二、多选题(共5题)

11.1.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.花椒

E.豆瓣酱

12.2.下列哪些属于蔬菜类原料？()

A.番茄

B.面粉

C.土豆

D.鸡蛋

E.胡萝卜

13.3.烹饪中，使用高汤的原料通常包括哪些？()

A.骨头

B.鸡骨

C.猪骨

D.肉块

E.蔬菜

14.4.以下哪些是常见的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

E.炖

15.5.以下哪些是富含蛋白质的食材？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.牛奶

D.面粉

E.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.1.烹饪中常用的油脂按来源分为动植物油脂，其中植物油脂的主要来源包括花生油、菜籽油、橄榄油等。

17.2.在烹饪中，为了去除食材中的腥味，常会使用一些去腥调料，如葱、姜、料酒等。

18.3.高汤是烹饪中常用的调味品，它是由骨头、肉类、蔬菜等熬制而成的。

19.4.蔬菜的营养成分主要包括维生素、矿物质和膳食纤维，其中维生素C在加热过程中容易流失。

20.5.蛋白质是人体必需的营养素，烹饪中常用的含蛋白质丰富的食材包括鸡蛋、鱼肉、鸡肉等。

四、判断题(共5题)

21.1.烹饪中，使用过多的盐会导致食材中的蛋白质变性。()

A.正确B.错误

22.2.所有蔬菜都适合长时间高温烹饪。()

A.正确B.错误

23.3.食用油在高温下反复使用不会影响其品质。()

A.正确B.错误

24.4.烹饪过程中，所有食材都可以直接加入高温油中烹饪。()

A.正确B.错误

25.5.蛋白质在烹饪过程中不会受到温度的影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.简述烹饪中调味品的作用。

27.2.请解释什么是高汤，以及它在烹饪中的作用。

28.3.如何选择适合烹饪的蔬菜？

29.4.请简述烹饪中常见的几种烹饪方法的特点。

30.5.请说明烹饪中如何处理食材以保持其营养。

2020年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】豆腐是由大豆制成的，属于豆制品，而非谷类原料。

2.【答案】C

【解析】糖不属于盐类调味品，它是一种甜味剂。

3.【答案】C

【解析】葱、姜常用于去腥增香，是厨房中常用的去腥材料。

4.【答案】B

【解析】西兰花属于花菜类蔬菜，而非叶菜类。

5.【答案】D

【解析】烹饪中使用的植物油主要分为动物油和植物油两大类。

6.【答案】C

【解析】亚硝酸钠是一种防腐剂，但在食品中过量使用会对人体有害，不允许添加到酱油中。

7.【答案】D

【解析】使用高汤可以增加菜肴的色泽、口感和香气。

8.【答案】C

【解析】蒸的烹饪方法