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营养配餐与设计习题（附参考答案解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.有关中国食物成分表所列食物营养素含量的说法，不正确的是（)

A、它是具有全国代表性的数值

B、它不是含量最高的也不是含量最低的数值

C、它是一个适中的数值

D、它是一个平均值

正确答案：D

2.营养减肥饮食管理需要通过饮食控制体内胰岛素水平，提高（）水平。

A、降脂素

B、肾上腺素

C、胰高血糖素

D、脂抑素

正确答案：C

答案解析：营养减肥饮食管理旨在通过合理饮食控制体内胰岛素水平。胰岛素水平过高会促使身体储存脂肪，而降低胰岛素水平并提高胰高血糖素水平有助于促进脂肪分解和代谢，从而达到减肥目的。脂抑素和降脂素并非营养减肥饮食管理中直接关联的关键因素，肾上腺素在应激等情况下分泌增加，与营养减肥饮食管理中通过饮食调节的关键激素关系不大。

3.体内脂肪的存储和燃烧是由什么激素来调节的？()

A、胰岛素和胰高血糖素

B、甲状腺激素

C、肾上腺皮质激素

D、下丘脑激素

正确答案：A

答案解析：胰岛素可以促进细胞摄取葡萄糖并合成脂肪等物质，起到存储脂肪的作用；胰高血糖素则能促进肝糖原分解和非糖物质转化为葡萄糖，升高血糖，在血糖降低时会间接影响脂肪代谢使其分解供能，所以胰岛素和胰高血糖素对体内脂肪的存储和燃烧起着重要的调节作用。肾上腺皮质激素主要调节水盐代谢和糖代谢等，但对脂肪存储和燃烧的直接调节作用不典型。下丘脑激素主要调节垂体激素的分泌，进而间接调节多种生理过程，对脂肪存储和燃烧不是直接调节。甲状腺激素主要调节代谢速率等，对脂肪代谢有一定影响，但不是像胰岛素和胰高血糖素那样直接的调节脂肪存储和燃烧的激素。

4.下列对橄榄油的描述正确的是（)。

A、单不饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量高

C、亚油酸含量高

D、亚麻酸含量高

正确答案：A

答案解析：橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高，如油酸等，饱和脂肪酸含量相对较低，亚油酸和亚麻酸含量也不如单不饱和脂肪酸突出。

5.1g乙醇在体内约可产生的能量为（)。

A、3kcal

B、4kcal

C、7kcal

D、9kcal

正确答案：C

答案解析：乙醇在体内代谢可产生能量，1g乙醇约可产生7kcal能量。

6.关于膳食营养素参考摄入量描述正确的是（)

A、是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值

B、是一组每日膳食食物量的参考值

C、是一组每日平均膳食食物种类的参考值

D、以上都不是

正确答案：A

答案解析：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它不是关于每日膳食食物量或食物种类的参考值，故答案选A。

7.按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为

A、300g

B、150g

C、250g

D、200g

正确答案：D

8.大豆磷脂不能降低的物质是（)。

A、胆固醇

B、三酰甘油

C、高密度脂蛋白胆固醇

D、低密度脂蛋白胆固醇

正确答案：C

答案解析：大豆磷脂可以降低胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇水平，同时升高高密度脂蛋白胆固醇水平，所以不能降低的物质是高密度脂蛋白胆固醇。

9.不属于胰岛素功能的是哪项？()

A、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油

B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量

C、胰岛素可以促进脂肪的分解

D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解

正确答案：C

答案解析：胰岛素的功能主要是降低血糖，促进血糖进入细胞内氧化分解供能，同时促进血糖合成糖原、转化为脂肪等非糖物质。胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解，还可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油，转移餐后血糖进入细胞内供应能量，而不是促进脂肪的分解。所以不属于胰岛素功能的是促进脂肪的分解。

10.某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（)。

A、324.7kcal

B、275.6kcal

C、371.4kcal

D、412.5kcal

正确答案：C

11.维生素E的生理功能是（)。

A、具有抗氧化性

B、维持血清钙磷浓度的稳定

C、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化

D、预防骨质疏松

正确答案：A

答案解析：维生素E具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，维持生殖功能、促进免疫功能等。选项B维持血清钙磷浓度稳定主要是维生素D的功能；选项C缺乏维生素A时会出现细胞增生、毛发角化；选项D预防骨质疏松主要是维生素D和钙的作用。

12.皮褶厚度能反映

A、皮下脂肪和肌肉发育状况

B、皮肤的发育状况

C、皮下脂肪的含量

D、肌肉的发育状况

正确答案：C

答案解析：皮褶厚度是通过测量皮肤和皮下脂肪厚度来反映皮下脂肪含量的一个指标，它与皮肤的发育状况、肌肉的发育状况并无直接关联，主要反映的就是皮下脂肪的含量。

13.下列哪类致癌物是