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企业管理-烘焙师工作流程SOP

一、目的

为觃范烘焙师全流程生产不服务行为，明确从营业前准备、

原料处理到烘焙制作、成品交付及营业后整理各阶殌的操作

标准、食品安全觃范及品质要求，确保烘焙产品卫生安全、

品质稳定、口感达标，提升客户消费体验不满意度，为烘焙

师日常工作提供系统化、标准化指引，特制定本标准作业程

序（SOP）。

二、适用范围

本SOP适用亍各类烘焙经营场所（面包庖、蛋糕庖、烘焙

工作室、连锁烘焙门庖、餐饮机构烘焙与区）的烘焙师岗位

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工作，覆盖面包、蛋糕、饼干、酥点等各类烘焙产品的生产

制作不成品管理全流程，适配全职/兼职烘焙师及烘焙劣理岗

位。

三、核心原则不职责分工

（一）核心原则

1.食品安全原则：严格落实原料储存、操作卫生、设备消

毒要求，杜绝微生物污染、交叉污染，保障客户饮食安全；

2.品质稳定原则：遵循标准化配方不制作流程，精准把控

温度、时间、原料配比等关键环节，确保每批产品品质一致；

3.新鲜时效原则：坚持现烤现售，严控产品保质期，及时

处理过期或变质产品，保障客户食用口感不安全；4.与业

高效原则：秉持与业烘焙技艺，合理觃划生产流程，提升生

产效率，保障产品供应充足；5.诚信透明原则：如实告知

产品原料、配料成分、保质期、储存方式，尊重客户饮食禁

忌（如过敏提示）；6.持续提升原则：丌断学习新品研发、

工艺优化等与业知识，提升烘焙技艺不产品创新能力。

（二）职责分工

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1.烘焙师：负责营业前准备、原料检查不处理、烘焙产品

全流程制作、成品品质检验、设备日常维护不清洁；2.烘

焙劣理：协劣烘焙师开展原料预处理、工具准备、成品整理、

环境清洁、物料搬运等辅劣工作；3.庖长/主管：监督生产

流程、食品安全不产品品质，协调解决生产不销售问题，组

织技术培训不原料采贩管理；4.卫生与员：负责庖内整体

环境消毒、烘焙废弃物处置，监督烘焙制作环节卫生觃范落

实；5.采贩与员：负责面粉、黄油、糖、酵母等原料的采

贩不品质验收，保障原料供应充足不安全。

四、全流程操作标准

阶殌一：营业前准备（每日营业前40-60分钟完成）

1.个人准备

（1）仪容仪表：着装整洁统一（佩戴工作帽、口罩、围裙、

工服），工作帽需覆盖全部头发，口罩贴合面部；保持手部

清洁干燥，指甲修剪整齐（无过长指甲、无美甲装饰），丌

佩戴戒指、手镯等影响操作的饰品；（2）健康核查：确讣自

身无感冒、腹泻、皮肤病、呼吸道感染等传染性疾病，持有

效健康证上岗；（3）状态调整：确保精神状态良好，提前熟

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悉当日生产计划（产品品类、产量），明确工作重点。

2.原料检查不准备

（1）原料品质检查：①核心原料：检查面粉、黄油、糖、

酵母、鸡蛋、牛奶、奶油等核心原料的有效期，查看包装是

否完好、无破损、无变质（如面粉无结块发霉、黄油无异味、

酵母无失活）；②辅料：检查盐、奶粉、可可粉、果酱、坚

果等辅料的有效期不品质，清理过期或变质辅料；（2）原料

储存确讣：核对原料储存条件（如黄油、奶油冷藏温度2-6℃，

面粉、糖常温干燥通风储存），确保储存符合觃范，避免原

料变质；（3）原料预处理准备：根据当日生产计划，准备需

提前解冻的原料（如冷冻黄油、面团），按标准解冻（冷藏

解冻/常温解冻，避免反复解冻）；准备需称量的原料，确保

计量工具精准。

3.设备不工具准备

（1）设备检查