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酒店餐饮部卫生管理标准手册

前言

餐饮卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉及长远发展。为确保为宾客提供安全、卫生、优质的餐饮产品与服务，特制定本《酒店餐饮部卫生管理标准手册》。本手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践，结合本酒店实际情况编制而成，旨在为餐饮部全体员工提供清晰、规范、可操作的卫生管理指引。全体餐饮部员工必须严格遵守本手册规定，将卫生意识融入日常工作的每一个环节，共同营造安全、洁净的餐饮环境。

第一章人员卫生管理

1.1健康管理

*所有餐饮部员工必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即向直属上级报告，并根据医嘱暂停或调离相关工作岗位。

*建立员工健康档案，记录员工健康检查结果及病假情况。

1.2个人卫生

*手部清洁与消毒：

*上岗前、处理食品前、便后、处理生食品后、处理清洁用具后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用消毒洗手液或消毒水进行消毒。

*洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。

*仪容仪表：

*头发应梳理整齐并使用发网或帽子完全罩住，不外露于工作帽外。男性员工不留长发、胡须，女性员工不涂指甲油、不佩戴外露饰物（细小耳钉除外）。

*保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，身上无异味。

*着装规范：

*工作时必须穿着干净、整洁的统一工装，工装应定期清洗消毒。

*佩戴口罩，遮盖口鼻，尤其在进行热菜制作、冷菜备餐、面点制作等直接接触食品的操作时。

*操作期间应佩戴一次性手套，手套破损或污染后应立即更换。

*不穿着工装进入卫生间、垃圾处理区等非工作区域。

1.3行为规范

*工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在食品处理区域咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应转身并用纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

*禁止用手直接接触即食食品，必须使用专用工具（如夹子、勺子）。

*避免在食品加工区域放置个人物品。

第二章场所环境卫生管理

2.1餐厅区域

*日常清洁：

*餐桌、餐椅、餐边柜等应在每餐前后擦拭干净，桌面无油污、水渍、食物残渣。

*地面应定时清扫、拖拭，保持干燥、洁净，无杂物、油渍。

*玻璃门窗、镜面、墙面应定期清洁，保持光亮、无污渍。

*菜单、餐具垫等应定期清洁消毒或更换。

*环境卫生：

*保持通风良好，空气清新，无异味。

*垃圾桶应加盖，及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁。

*定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑工作，防止虫蝇滋生。

2.2厨房区域

*地面与墙面：

*地面应随时清扫，每餐后彻底冲洗，油污较多区域使用清洁剂，保持无积水、无油污、无食物残渣。排水沟应定期清理，保持畅通。

*墙面、瓷砖应定期擦拭，保持洁净，无油污、无霉斑。灶台、抽油烟机表面应每餐清洁，定期彻底清洗。

*加工台面与设备：

*各类工作台面、砧板使用后立即清洗消毒，保持洁净。

*烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）、冷藏冷冻设备、食品加工机械（切片机、搅拌机等）应定期清洁消毒，确保内外干净，无食物残渣和油污。

*刀具、锅铲、汤勺等工具使用后立即清洗，定点存放。

*仓储区域：

*食品仓库应保持干燥、通风、整洁，物品分类存放，隔墙离地，有明显标识。

*定期清理仓库，及时清除过期、变质食品及包装破损的物品。

*保持仓库内无鼠、无虫、无霉斑。

2.3垃圾处理

*垃圾分类处理，设置不同颜色的垃圾桶，如厨余垃圾、可回收垃圾、其他垃圾等。

*垃圾桶应带盖，放置在指定位置，避免异味扩散。

*垃圾应及时清运至酒店指定的垃圾集中处理点，不得在操作区域或餐厅附近长时间堆放。

*垃圾处理后，应对垃圾桶及周边区域进行清洁消毒。

第三章食品采购与贮存卫生管理

3.1食品采购

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

*采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件，并索取并留存购货凭证。

*对采购的食品及原料进行严格验收：

*检查食品感官性状，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。

*核对生产日期、保质期，不采购、不验收过期食品。

*对预包装食品，检查包装是否完好无损，标识是否清晰规范（包括产品名称、规格、生产者、生产日期、保质期等）。

*对肉类、禽类、蛋类等，索取检疫合格证明。

3.2食品贮存

*分类存放：

*食品与非食品、生食与熟食、半成品与成