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腌腊发酵制品加工工工艺作业操作规程

文件名称：腌腊发酵制品加工工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于腌腊发酵制品加工工艺作业操作。规程旨在确保生产过程的安全、卫生，保障员工健康，提高产品质量。操作人员应熟悉本规程，严格遵循，确保生产作业符合国家相关法律法规和行业标准。规程包括但不限于原料处理、发酵、腌制、熏烤、包装等环节的安全操作规范。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴符合要求的防护服、手套、帽子、口罩等个人防护用品。

b.操作人员需经过专业培训，熟悉操作规程和安全知识，具备相应的操作技能。

c.操作人员应保持良好的健康状况，无传染性疾病，无过敏体质。

2.设备准备：

a.确认设备运行正常，无异常噪音、振动、泄漏等现象。

b.检查设备清洁度，确保无残留物和污染物。

c.检查设备润滑情况，确保各部件运行顺畅。

d.检查设备安全装置是否完好，如限位开关、紧急停止按钮等。

3.原料准备：

a.检查原料质量，确保符合国家标准和工艺要求。

b.检查原料包装是否完好，无破损、污染等现象。

c.将原料按照工艺要求进行分类、称量，确保准确无误。

4.环境检查：

a.检查生产车间内环境，确保通风良好，无异味。

b.检查地面、墙壁、天花板等有无破损、霉变等现象。

c.检查照明设施是否齐全、完好，确保操作人员视线清晰。

d.检查消防设施是否在有效期内，确保消防通道畅通。

5.工具准备：

a.检查工具、量具等是否齐全、完好，确保操作准确。

b.检查工具的清洁度，确保无残留物和污染物。

6.安全防护措施：

a.操作人员需佩戴防护眼镜，以防原料飞溅。

b.操作人员需佩戴防滑鞋，确保在湿滑地面上行走安全。

c.在操作过程中，严禁操作人员吸烟、饮食、饮水。

d.操作人员需遵守操作规程，不得擅自更改工艺参数。

7.文件准备：

a.检查生产记录、操作规程等文件是否齐全、完好。

b.确保生产记录准确、完整，便于追溯。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.预处理：按照原料要求进行清洗、分割、去皮等预处理工作。

b.发酵：将预处理后的原料按照发酵工艺要求进行发酵，包括温度、湿度、时间等控制。

c.腌制：将发酵好的原料进行腌制，包括腌制液的选择、配比、腌制时间等。

d.熏烤：将腌制好的原料进行熏烤，控制温度、湿度、烟熏时间等参数。

e.冷却：将熏烤后的制品进行冷却，确保制品温度适宜。

f.包装：将冷却后的制品进行包装，确保包装材料干净、完好。

g.检验：对包装好的制品进行质量检验，包括感官检验、理化检验等。

h.出库：合格的制品按照订单进行出库。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规定的操作顺序进行作业，不得随意更改。

b.使用设备时应遵循设备的操作手册，确保操作正确。

c.在操作过程中，应注意观察原料和制品的状态，发现异常立即停止操作。

d.操作过程中应保持工作区域的清洁，防止交叉污染。

3.异常处置：

a.发酵异常：若发现发酵过程中原料变质、气味异常等情况，应立即停止发酵，隔离处理，并通知相关人员。

b.腌制异常：若发现腌制液变质、原料颜色异常等情况，应停止腌制，隔离处理，并通知相关人员。

c.熏烤异常：若发现熏烟过重、温度异常等情况，应立即调整设备参数，必要时停止熏烤，隔离处理。

d.冷却异常：若发现制品温度过高或过低，应调整冷却设备，确保制品温度符合要求。

e.包装异常：若发现包装材料破损、污染等情况，应立即更换包装材料，并检查原因。

f.检验异常：若发现制品存在质量问题，应立即隔离，通知相关部门进行处理。

4.操作记录：

a.操作人员应详细记录每一步骤的操作情况，包括时间、温度、湿度等参数。

b.记录应真实、准确、完整，便于追溯和问题分析。

5.操作结束：

a.操作结束后，应清理工作区域，确保无废弃物和污染物。

b.关闭设备，拔掉电源插头，确保安全。

c.操作人员应按照规定进行个人卫生清洁。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.设备温度和压力在设定范围内，无过热或过压现象。

c.设备润滑系统正常，无泄漏或润滑不良的情况。

d.设备传动部件运行顺畅，无卡滞或磨损迹象。

e.设备电气系统稳定，无短路、断路或过载现象。

f.设备控制系统显示正常，无错误代码或警告信息。

2.异常现象识别：

a.设备振动加剧，可能存在轴承磨损或固定件松动。

b.设备噪音异常，可能是传动部件磨损或润滑