2026年中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，用于去除肉类腥味的预处理方法为（）

A.盐渍

B.腌制

C.焯水

D.浸泡

2、中式烹调术语“推拉刀”主要应用于（）

A.切片

B.切丝

C.切片后叠排

D.搓条

3、根据《食品安全法》，食品加工场所地面应保持（）

A.光滑防滑

B.细腻易清洁

C.坚硬耐磨

D.以上都对

4、炒制菜肴时，需快速颠勺的烹饪工具是（）

A.砂锅

B.炒锅

C.焖锅

D.煮锅

5、控制火候时，“中火”对应的火力强度约为（）

A.1500-2000℃

B.800-1200℃

C.500-800℃

D.300-500℃

6、腌制肉类时，常用的去腥增香调料是（）

A.白醋

B.老抽

C.米酒

D.食用油

7、制作糖醋排骨时，糖色炒制应达到（）

A.深棕色

B.橙红色

C.浅黄色

D.银白色

8、食品安全检查中，食品原料保质期应记录在（）

A.食品包装上

B.食品台账

C.食品储存卡

D.食堂日志

9、切配蔬菜时，用于保持叶片完整的工具有（）

A.榨汁机

B.切菜机

C.砂锅

D.铲菜刀

10、以下哪种烹饪方式会导致蛋白质过度变性（）

A.煮

B.蒸

C.焯水

D.焯水后立即过冰水

11、清炒时蔬的烹饪时间通常为（）

A.10分钟

B.3-5分钟

C.8分钟

D.5分钟

12、红烧肉烹饪时，糖色炒制应加入（）

A.酱油

B.清水

C.老抽

D.米酒

13、生鱼片处理前需用（）消毒

A.食用油

B.高锰酸钾

C.食醋

D.食用碱

14、中式面点中，包子褶子数一般为（）

A.6-8个

B.9-12个

C.4-5个

D.10-15个

15、腌制牛肉的最佳时间为（）

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.1小时

16、中式炖汤时，食材应先（）再加热

A.洗净

B.切块

C.预煮

D.撒盐

17、煎鱼时防止破皮的关键步骤是（）

A.鱼身擦干

B.撒盐

C.淋油后静置

D.撒葱花

18、凉拌黄瓜配比中，醋与糖的比例一般为（）

A.2:1

B.3:1

C.1:1

D.4:1

19、蒸鱼时，鱼身上应放（）

A.香菜

B.葱段

C.姜片

D.水果

20、炒制绿叶菜时，正确的顺序是（）

A.切片→焯水→加盐→翻炒

B.切片→加盐→焯水→翻炒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中处理肉类食材的常用预处理方法包括（）

A.洗涤后直接烹饪

B.搓盐后静置30分钟

C.冷藏浸泡2小时去血水

D.焯水去除腥味

22、清炒类菜肴的烹饪特点是（）

A.火候旺、时间短

B.需高温焖制

C.食材需提前腌制

D.调味以咸鲜为主

23、食品安全操作中，生熟食品处理应做到（）

A.刀具分区使用

B.桌面分区域摆放

C.同一容器处理不同食材

D.处理后立即清洗工具

24、油炸类菜肴的油温控制标准是（）

A.160℃以下

B.180℃-200℃

C.220℃以上

D.油面轻微冒烟

25、中式面点制作中，和面时水的添加比例一般为（）

A.面粉的10%-15%

B.面粉的20%-25%

C.面粉的30%-35%

D.面粉的40%-50%

26、炖菜类菜肴的烹饪火候要求是（）

A.火力最大

B.中小火慢炖

C.水量需低于食材

D.一次加足水量

27、食品安全中食品留样的标准要求是（）

A.每批次留样48小时

B.同一厨师留样3天

C.每餐留样2份各125g

D.留样容器需标注日期

28、蒸菜类菜肴的火候控制要点是（）

A.大火急蒸

B.水沸后转中火

C.蒸制时间与食材厚度成正比

D.蒸箱温度需低于100℃

29、中式烹调中腌制肉类常用的方法有（）

A.酱油+花椒腌制

B.食盐+白酒腌制

C.白醋+柠檬汁腌制

D.食用碱+小苏打腌制

30、以下哪种食材在烹饪前需用开水焯烫？A.猪肉B.西兰花C.海鲜D.水果

A.猪肉需焯水去血沫

B.西兰花需焯水保持翠绿

C.海鲜需焯水去除腥味

D.水果无需处理直接烹饪

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、在处理腥味较重的食材（如鱼类）时，正确的预处理方法是先清洗后焯水，还是直接烹饪？

A.先清洗后焯水

B.直接用姜