2026年大学（食品科学与工程）保鲜实训综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）保鲜实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种保鲜技术主要利用了降低氧气浓度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.气调保鲜B.冷藏保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

2.食品在保鲜过程中，哪种物质的含量变化可以作为判断食品新鲜度的重要指标？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.挥发性盐基氮

3.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚酯D.铝箔

4.气调保鲜中，二氧化碳浓度过高可能会导致食品出现什么问题？（）

A.异味B.变色C.发酵D.冻伤

5.低温冷藏保鲜的温度范围一般是（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

6.以下哪种保鲜方法属于物理保鲜方法？（）

A.防腐剂保鲜B.真空包装保鲜C.抗氧化剂保鲜D.酶制剂保鲜

7.食品保鲜中，微生物污染的主要来源不包括（）

A.原料本身B.加工设备C.包装材料D.空气

8.对于易氧化的食品，添加抗氧化剂的主要作用是（）

A.抑制微生物生长B.延缓食品氧化C.保持食品色泽D.改善食品口感

9.以下哪种保鲜技术可以有效杀灭食品表面的微生物？（）

A.紫外线照射保鲜B.超声波保鲜C.磁场保鲜D.负离子保鲜

10.食品保鲜过程中，相对湿度对食品品质的影响主要体现在（）

A.影响微生物生长B.影响食品的水分含量C.影响食品的色泽D.以上都是

11.哪种保鲜方法可以使食品处于无氧环境，从而延长保质期？（）

A.充氮包装B.真空包装C.气调包装D.以上都可以

12.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生酶促褐变？（）

A.苹果B.香蕉C.土豆D.以上都是

13.保鲜剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.安全无害B.有效保鲜C.经济实惠D.随意添加

14.对于一些对温度敏感的食品，采用哪种保鲜方法较为合适？（）

A.速冻保鲜B.微冻保鲜C.冰温保鲜D.以上都不合适

15.以下哪种保鲜技术利用了电场对微生物的作用？（）

A.高压脉冲电场保鲜B.静电场保鲜C.以上都是D.以上都不是

16.食品保鲜中，包装材料的透气性对食品的影响主要是（）

A.影响食品的呼吸作用B.影响食品的氧化速度C.影响食品的水分含量D.以上都是

17.哪种保鲜方法可以通过调节食品周围的气体成分来抑制食品的生理活动？（）清

A.气调保鲜B.冷藏保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

18.以下哪种食品在保鲜过程中需要控制较低的湿度？（）

A.茶叶B.面包C.水果D.肉类

19.保鲜过程中，食品的品质变化与哪些因素密切相关？（）

A.温度B.湿度C.气体成分D.以上都是

20.对于一些富含油脂的食品，在保鲜时应重点关注（）

A.氧化问题B.微生物污染C.水分流失D.色泽变化

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将正确答案填在横线上方。

1.食品保鲜的主要目的是抑制______的生长繁殖，延缓食品的______变化。

2.气调保鲜中，常见的气体成分包括______、______、______等。

3.食品保鲜包装材料按功能可分为______包装材料、______包装材料、______包装材料等。

4.低温冷藏保鲜的原理是通过降低温度来抑制______的活性，从而延长食品的保质期。

5.食品保鲜过程中，______是影响食品品质的重要因素之一，它会影响食品的水分含量、微生物生长等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

1.简述气调保鲜的原理。

2.食品保鲜包装材料应具备哪些性能？

3.举例说明几种常见的物理保鲜方法及其原理。

4.如何控制食品保鲜过程中的微生物污染？

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，共15分。论述食品保鲜技术的发展趋势。

（四）材料分