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2026年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，刀工劈、切、削、片、丝的分类属于（）

A.刀工技法

B.食材处理

C.火候控制

D.调味原则

2、干货食材如干贝的预处理需采用（）

A.水泡

B.拍松

C.蒸发

D.煎炸

3、爆炒类菜肴需遵循的火候原则是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.文火收汁

4、腌制肉类时，若需增加嫩度，可添加（）

A.白醋

B.柠檬汁

C.氯化钙

D.碳酸氢钠

5、中式冷拼的摆盘设计应注重（）

A.色彩对比

B.物品统一色调

C.食材堆叠高度

D.装饰对称性

6、炖煮类菜肴的火候控制原则是（）

A.大火高温

B.中小火保持微沸

C.文火慢煨

D.间歇性加热

7、中式面点制作中，和面时添加碱水的目的是（）

A.防止粘连

B.调节酸碱平衡

C.提升筋度

D.控制发酵速度

8、食材焯水时，下列操作错误的是（）

A.水沸后下锅

B.加盐和油

C.焯后立即过冷水

D.先泡水再下锅

9、制作糖醋排骨时，收汁阶段应（）

A.大火快速收干

B.中火不停搅拌

C.文火自然浓稠

D.间歇性翻动

10、中式烹调中，以下哪项属于“过油”的适用食材（）

A.鸡胸肉

B.脆瓜类（如黄瓜）

C.鱼片

D.猪肋排

11、中式烹调师在处理鱼段时，哪种刀法能保持鱼段完整？

A.直刀切

B.片刀切

C.滚刀切

D.排刀切

12、复合调味料的主要作用是？

A.降低食材成本

B.提升菜品风味

C.延长保质期

D.减少烹饪时间

13、炖煮肉类时，为防止肉质变柴，应选择哪种火候？

A.大火烧沸

B.中小火慢炖

C.文武火交替

D.高温快炒

14、制作冷盘时，蔬菜常用哪种焯水方式？

A.沸水烫30秒

B.清水浸泡2小时

C.热油淋浇

D.蒸汽蒸5分钟

15、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.增加食材黏性

B.控制汤汁浓稠度

C.提升营养吸收

D.延长保鲜期

16、雕刻花卉图案时，哪种工具最合适？

A.平口刀

B.尖头刀

C.砂轮刀

D.抛光刀

17、腌制肉类时，添加料酒的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进蛋白质凝固

C.抑制微生物

D.提升口感层次

18、火候控制“文火”对应的温度范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180℃以上

19、制作汤品时，撇去浮沫的最佳时机是？

A.水沸后立即撇

B.水沸后静置5分钟

C.水未沸时撇

D.汤品完成前30分钟

20、摆盘时使用“对称构图”的目的是？

A.降低成本

B.突出食材特色

C.延长摆盘时间

D.提高成品售价

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，复合味型的常见组合包括（）。

A.酱油+糖+醋

B.醋+姜汁+香油

C.味精+鸡精+盐

D.酱油+料酒+胡椒粉

22、中式烹调中，刀工分类中“推拉刀”主要用于（）。

A.切薄片（如萝卜片）

B.切片（如猪肉片）

C.捶茸（如鱼茸）

D.刀工装饰（如萝卜雕花）

23、中式烹调中，控制食材水分的关键步骤包括（）。

A.预处理时浸泡过久

B.烹饪前焯水去腥

C.腌制时加入淀粉锁水

D.烤制时降低炉温

24、中式烹调中，摆盘设计的核心原则包括（）。

A.单一菜品堆叠过高

B.色彩对比鲜明

C.主次菜品比例失衡

D.热菜与冷菜混合摆放

25、中式烹调中，发酵面团的关键控制因素包括（）。

A.水温低于20℃

B.酵母活性不足

C.空气流通环境

D.面团揉制时间过长

26、中式烹调中，调味品“蚝油”的主要成分包括（）。

A.蚝油+糖+盐

B.蚝肉熬制+酱油

C.椰奶+柠檬汁

D.鱼露+花生酱

27、中式烹调中，处理腥膻味的关键食材包括（）。

A.香菇

B.葱段

C.番茄

D.姜片

28、中式烹调中，刀工“切丝”的常见应用场景包括（）。

A.蔬菜沙拉配菜

B.炒肉片配菜

C.烩鱼配菜

D.腌制馅料

29、中式烹调中，控制菜品火候的注意事项包括（）。

A.炒青菜全程大火

B.炖肉先大火后转小火

C.煎鱼时反复翻动

D.烤制时中途开门

30、中式烹调中，腌制肉类常用的辅助材料包括（）。

A.白醋

B.食用油

C.蒜末

D.白酒

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、判断题：中式烹调师三级考核中，刀工主要分为劈、切、削三种基本技法。（）

A.正确

B.