肉的组织结构、化学组成和基本性质.pptVIP

第三章肉的组织结构、化学成分

和基本性质;肌肉在组织学上分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌。

骨骼肌和心肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称横纹肌。骨骼肌收缩受中枢神经系统控制，又叫随意肌，而心肌和平滑肌为非随意肌。

骨骼肌与肉品加工有关，重点介绍骨骼肌的构造。;一、一般结构

肌纤维（肌肉基本构造单位）

（肌内膜endomysium）

初级肌束（primarybundle）

（肌束膜（perimysium）

次级肌束

肌肉块（肌外膜，epimysium）

;二、显微结构

肌纤维/肌细胞（Musclefiber）;肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称T-系统或T小管。;肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。;（二）肌原纤维（Myofibrils）;光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。

把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。;

;溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

Eg:组织蛋白酶分解肌肉蛋白质，有利于肉的成熟。;骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。

;（一）外观分类

外观上，可将肌肉分为

红肌（Redmuscle）

白肌（Whitemuscle）

中间型肌（intermediatemuscle）

红肌与白肌最为明显的例子：

禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌;1.红肌

肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。

红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。

2.白肌

指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，

特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。;（二）生理分类

肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。

在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。;性状;结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。

肉中的结缔组织：

－基质

－细胞(很少)

－细胞外纤维

胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。;肉品质量关系密切：成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。

1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。

2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。;结缔组织基质(GroundSubstance)

由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。

蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。

透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。

硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。

这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。;纤维

结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。胞外纤维可以构成致密结缔组织和疏松结缔组织

细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。;1．胶原蛋;胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。;3．其它蛋白;一、脂肪组织(adiposetissue);脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。

猪－－皮下、肾周围及大