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餐厅葱爆羊肉菜式标准化操作教程.docx

餐厅葱爆羊肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕葱爆羊肉商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次葱爆羊肉鲜嫩度、葱香融合度及咸鲜口感的品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

葱爆羊肉属于热炒类/咸鲜微辣口荤菜，核心突出羊肉鲜嫩无膻、葱香浓郁、入味均匀、口感爽滑的特点，适配全类型餐厅作为特色热菜、家常菜、快餐套餐主菜或夜宵菜品供应。

中高端餐厅：优先选择羊里脊或羊腿肉，注重羊肉本味与葱香的层次融合，搭配优质大葱提升口感，采用猛火快炒凸显鲜嫩质感；

中小型餐厅：选用羊腿肉或羊霖肉，简化操作流程，保证基础风味稳定，适配大众消费与家庭聚餐需求；

快餐门店：选用预制羊肉片（半成品），提前预制调味汁，侧重快速爆炒出餐，适配快餐套餐、盖浇饭或商务简餐供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为羊肉（羊里脊、羊腿肉、羊霖肉），辅助食材为大葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、淀粉、食用油、清水。

中高端适配：新鲜羊里脊（重量200g/份，50-60元/斤，肉质细嫩无筋，口感爽滑），手工切制薄片，品质上乘；

中小型适配：新鲜羊腿肉（重量200g/份，40-50元/斤，肉质紧实有嚼劲，性价比高），无明显筋膜、无异味；

快餐适配：预制羊肉片（重量200g/份，35-45元/份，已完成切制、去筋膜、初步去腥），解冻后即可腌制爆炒，效率极高。

新鲜度判断标准：鲜羊肉色泽呈淡红色或粉红色，表面有光泽，无淤血、无发黏现象；肉质紧实有弹性，用手按压后能快速回弹；

无腥膻异味，筋膜少且易剥离；预制羊肉片无冰霜结块、包装完好，解冻后无酸败味、肉质不松散。

（二）批量预处理

羊肉预处理：中高端/中小型餐厅选用新鲜羊肉，剔除表面筋膜、血管及杂质，清洗干净；逆着羊肉纹理切0.3-0.5cm厚的均匀薄片（逆纹切防止炒后发柴）；

放入清水中浸泡10分钟，中途换水1次，去除血水（减少腥膻味）；捞出沥干水分，用厨房纸巾吸干表面水分；预处理目的：去净杂质血水，保证羊肉切配均匀，提升鲜嫩口感。

腌制调味：按羊肉重量比例加入盐0.3%、料酒2%、生抽1.5%、生姜末1%、淀粉1.5%、食用油1%，用手轻轻抓匀后静置10分钟；

腌制原理：盐与料酒协同去腥，生抽提前入味，淀粉锁住水分保证鲜嫩，食用油防止爆炒时粘连；常温腌制即可（温度≤25℃，超过需冷藏），避免腌制时间过长导致肉质变质；仅中小型及中高端餐厅推荐腌制，快餐门店预制食材可直接腌制或按需调整。

配料预处理：大葱斜刀切成3cm长的葱段（葱白与葱绿分开备用）；生姜切薄片（厚度0.3cm），大蒜切薄片；干辣椒切圈，花椒备用；

所有配料切配完成后按份分盒，冷藏储存备用；葱白与葱绿分开存放，避免串味；预处理目的：保证配料受热均匀，与羊肉口感适配，提升出餐效率。

半成品预处理：预制羊肉片无需额外处理，取出解冻至表面无冰霜（温度10-15℃）即可；若肉质偏干，可加少许清水和淀粉抓匀后腌制。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，腌制后的羊肉片按200g/份分盒，用保鲜膜覆盖冷藏（0-4℃），保质期4小时；

鲜羊肉预处理后需在30分钟内进入腌制环节，腌制后需在1小时内进入爆炒环节；预制羊肉片按份解冻后即时使用，解冻后未使用的需在30分钟内冷藏。

（三）配料标准化

每份用量（按200g腌制后羊肉片为1份基准）：大葱100g（葱白60g、葱绿40g）、生姜10g、大蒜10g、干辣椒5个、花椒3g、料酒8ml、生抽12ml、老抽2ml、盐1g、白糖2g、淀粉3g、食用油25ml、清水15ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：所有配料切配形态统一（按预处理要求），切配后按份分盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃）；

生抽、老抽、白糖等调料可提前按比例混合成调味汁，常温存放（存放时间≤2小时）；调味汁现配现用，避免长时间存放导致风味流失。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、电子秤、温度计、冷藏设备、菜刀、菜板、锅铲、漏勺。

制作工艺：中高端/中小型餐厅：猛火灶开大火（7档）预热炒锅3分钟（判断标准：锅体发烫，倒入食用油后油面快速冒烟）；

倒入食用油烧至六成热（油温160℃左右，判断标准：油面冒密集小气泡，插入筷子周围有大量气泡上升），先炒香配料，再放入羊肉片爆炒；快餐门店：猛火灶开大火（7档）预热炒锅2分钟，油温烧至七成热，快速爆炒羊肉片后加入调味汁翻炒均匀。

冷藏设备温度设定0-4℃；炒锅选择铁锅，铁锅导热性好便于猛火快炒，提升羊肉鲜嫩度；炒制时需保证锅具干燥无水分。