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2026年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调师处理腥味食材时，最常用的去腥方法是（）

A.用料酒焯水

B.用姜片腌制

C.用醋浸泡

D.用柠檬汁揉搓

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应选择的火候是（）

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖制

D.文火煨煮

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到最佳状态的特征是（）

A.浅琥珀色

B.深棕色

C.金黄色

D.黑色

4、蒸鱼时，鱼身应（）

A.撒盐后直接上锅

B.淋热油后上锅

C.切花刀后腌制

D.腹部塞姜片

5、以下哪种工具不属于中式烹调师常用（）

A.抹刀

B.搓背板

C.钢丝球

D.竹制漏勺

6、腌制肉类时，使用盐的量一般为食材重量的（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-10%

D.10%-20%

7、制作包子时，面皮发酵过度会出现（）

A.蜂窝状孔洞

B.发黄开裂

C.暗红色泽

D.没有弹性

8、凉拌黄瓜配醋时，正确操作是（）

A.黄瓜切条后直接加醋

B.黄瓜浸泡后加醋

C.黄瓜焯水后加醋

D.黄瓜切丝后加醋

9、熬制高汤时，最佳原料组合是（）

A.鸡肉+排骨+蔬菜

B.猪骨+黄豆+海带

C.羊肉+萝卜+玉米

D.鱼头+香菇+土豆

10、判断食用油是否变质的标准是（）

A.油液浑浊

B.油液分层

C.有刺激性气味

D.油液透明

11、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用哪种方法？A.直接焯水B.用料酒腌制C.涂抹姜片D.以上均可

12、中式烹调师在处理净膛禽类时，需特别注意去除哪些部位？A.内脏B.气管C.食管D.尾脂

13、中式烹调中，处理大块肉类食材时常用的刀法是？

A.切

B.推拉刀法

C.片

D.剁

14、焯水时加入料酒的主要作用是？

A.去淀粉

B.软化肉质

C.去血沫和腥味

D.提高汤汁浓度

15、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？

A.肉丝、笋丝、胡萝卜丝

B.肉丝、木耳丝、黄瓜丝

C.豆腐丝、海带丝、粉丝丝

D.肉丝、笋丝、粉丝丝

16、炒制宫保鸡丁时，通常使用哪种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

17、腌制肉类时添加盐的最佳时间是？

A.腌制前1小时

B.腌制前30分钟

C.腌制过程中

D.腌制后10分钟

18、中式菜肴白灼虾的典型调味是？

A.醋、姜、香油

B.酱油、糖、胡椒粉

C.香油、辣椒油、蒜末

D.醋、糖、香菜

19、制作红烧肉时，焯水后需进行哪项处理？

A.直接下锅炖煮

B.用清水冲洗

C.擦干水分

D.撒盐腌制

20、中式面点中，三鲜包馅料通常包含哪三种主要配料？

A.肉末、香菇、虾仁

B.肉末、韭菜、木耳

C.鸡蛋、葱花、豆腐

D.火腿、玉米、胡萝卜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调师刀工分类，以下正确的是（）

A.直刀、推拉刀、劈刀

B.削皮刀、片刀、剔骨刀

C.抻拉刀、切刀、劈刀

D.滚刀块、直刀片、推拉刀

22、中式烹调中控制火候的关键因素包括（）

A.灶具类型与燃料性质

B.食材含水量与容器材质

C.火力大小与时间控制

D.操作者身高与烹饪环境

23、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素是（）

A.温度、湿度、酵母活性

B.食盐量、糖分比例、搅拌速度

C.面粉种类、发酵时间、环境噪音

D.水温、光照强度、面粉吸水性

24、食品安全操作中，以下哪项属于生熟交叉污染风险（）

A.用同一砧板处理洗净蔬菜与肉类

B.洗手后未更换工作服直接接触熟食

C.使用不同色标砧板区分生熟食材

D.餐具消毒后未晾干直接盛放凉菜

25、中式烹调中，以下属于复合调味料的是（）

A.酱油+香油+糖

B.八角+桂皮+香叶

C.生抽+老抽+料酒

D.花椒+辣椒+盐

26、烹饪时控制油温的常用方法包括（）

A.油量多少、食材大小、观察冒烟

B.油温计测量、油色变化、时间长短

C.火力大小、油层厚度、食材种类

D.油温计测量、食材颜色、容器材质

27、中式烹调中，以下哪项属于蛋白质变性工艺（）

A.面团揉搓形成面筋网络

B.鸡蛋清加