2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，用于切制薄片食材的刀法是？

A.直刀

B.推拉刀

C.滚刀

D.擦刀

2、控制炒菜火候的关键因素是？

A.食材含水量

B.炉具材质

C.刀工精度

D.调味料种类

3、传统中式冷盘摆盘设计中，主色调通常为？

A.红色

B.蓝色

C.灰色

D.绿色

4、处理海鲜食材时，去除腥味的最佳方法是？

A.食盐腌制

B.白葡萄酒浸泡

C.白醋焯水

D.香葱焯水

5、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品咸度

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.控制微生物生长

6、刀工练习中，三棱刀的典型用途是？

A.切萝卜丝

B.搓面条

C.削水果皮

D.剜鱼眼

7、《随园食单》记载的煨菜法，主要特点是？

A.火候猛

B.火候文

C.勾芡

D.爆炒

8、中式面点制作中，开酥的关键工具是？

A.面杖

B.酥面锤

C.擀面杖

D.刀

9、食品安全中，生熟交叉污染最易发生在哪种环节？

A.食材采购

B.刀工处理

C.调味准备

D.摆盘设计

10、传统片皮鸭的腌制时间通常是？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

11、传统川菜回锅肉的关键调味料组合是？

A.豆瓣酱+甜面酱+豆豉

B.豆瓣酱+料酒+糖

C.豆瓣酱+醪糟+辣椒面

D.豆瓣酱+花椒+姜片

12、中式热菜白切鸡最佳出汤时间应为？

A.鸡肉半熟时

B.水沸后焖煮15分钟

C.鸡肉完全冷却后

D.水沸后立即捞出

13、雕刻艺术中透空镂空技法多用于？

A.水果拼盘装饰

B.鱼肉造型雕刻

C.蔬菜立体雕花

D.主菜造型点缀

14、传统卤制工艺中三浸三提的提汤时机是？

A.食材完全浸没后

B.首次卤制完成时

C.汤液温度降至60℃

D.汤液表面浮沫形成

15、中式面点开花馒头的发酵控制标准是？

A.面团膨胀2倍

B.面团表面光滑

C.面团内部呈蜂窝状

D.面团温度达35℃

16、传统酱料甜面酱的发酵周期通常为？

A.30天

B.60天

C.90天

D.120天

17、中式炖菜红烧肉的焯水去腥最佳方式是？

A.水沸后放入姜片

B.水沸后加料酒

C.水沸后加白醋

D.水沸后加花椒

18、传统冷菜水晶肴肉的冷藏定型时间为？

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

19、中式刀工推拉刀主要用于？

A.精细雕刻

B.大块食材切块

C.鱼肉切丝

D.蔬菜片叠切

20、传统蒸菜九转大肠的肠段预处理工艺是？

A.清水煮5分钟

B.白醋浸泡30分钟

C.醋泡水加姜片

D.碱水煮后冲洗

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师一级考核中，传统刀工技法包括（）

A.劈

B.切

C.揉

D.削

22、爆炒时控制火候的关键在于（）

A.急火快炒

B.文火慢炖

C.中火均匀加热

D.先猛后缓

23、中式烹调中食材腌制常用的方法不包括（）

A.盐腌

B.酒腌

C.醋腌

D.油腌

24、冷盘摆盘设计的核心原则是（）

A.单一色调搭配

B.色彩对比与层次感

C.过度堆叠装饰

D.留白不超过30%

25、中式烹调设备中，颠勺技巧主要用于（）

A.翻拌面糊

B.控制火候

C.均匀受热

D.快速收汁

26、食品安全操作中，生熟食材处理应遵循（）

A.分开存放

B.交叉污染

C.混放处理

D.定期消毒

27、炖煮类菜肴的调味原则是（）

A.咸淡平衡

B.突出主味

C.重油重盐

D.先咸后淡

28、中式烹饪技法中，“吊汤”的关键步骤包括（）

A.长时间熬煮

B.添加香料

C.撇去浮沫

D.控制水温

29、中式面点制作中，和面时“三光”标准指（）

A.盆光

B.手光

C.面光

D.环境光

30、中式烹调师一级考核中，摆盘用材不包括（）

A.鲜花

B.水果

C.玻璃器皿

D.金属餐具

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、食材预处理中，解冻肉类应首选流水冲洗法。（）

A.正确

B.错误

32、爆炒时油温达到180℃以上才能有效锁住食材水分。（）

A.正确

B.错误

33、刀工练习中，五指执刀法是唯一推荐的握刀姿势。（）

A.正确

B.错误

34、传统酱料调制必须严格遵循先油后盐原则。（）

A.正确

B.错误

35、蒸制点心时，水沸后放入生坯可缩短烹饪时间。（）

A.正确

B.错误

参考答案及解析

1.

【参考答案】A

【解