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河南工业大学植物蛋白质复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题1分，共10分。下列每小题的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.植物细胞中含量最丰富的蛋白质是（）。

A.核蛋白

B.叶绿体蛋白

C.细胞质蛋白

D.膜蛋白

2.蛋白质一级结构指的是（）。

A.蛋白质的空间折叠构象

B.氨基酸残基的排列顺序

C.蛋白质亚基的排列方式

D.蛋白质与辅基的结合状态

3.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.脯氨酸

D.天冬氨酸

4.蛋白质变性通常涉及（）。

A.共价键的断裂

B.氨基酸序列的改变

C.空间结构的破坏

D.水解酶的催化作用

5.乳化性是某些植物蛋白的功能特性，其主要依靠（）。

A.蛋白质的溶解度

B.蛋白质分子中的疏水基团

C.蛋白质分子中的亲水基团

D.蛋白质表面的电荷

6.大豆蛋白中含量最高的两种氨基酸是（）。

A.赖氨酸和蛋氨酸

B.苏氨酸和缬氨酸

C.色氨酸和亮氨酸

D.苯丙氨酸和异亮氨酸

7.从植物种子中提取蛋白质，常用的溶剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.盐酸

D.去离子水

8.蛋白质凝胶形成的基本条件通常包括（）。

A.足够的离子强度

B.过高的温度

C.缺乏水分

D.蛋白质变性

9.下列哪种加工方法可以提高植物蛋白的溶解度和乳化性？（）

A.热处理

B.酸碱处理

C.加酶处理

D.脱水干燥

10.植物蛋白资源中，富含球状蛋白的是（）。

A.大豆

B.小麦

C.水稻

D.玉米

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.蛋白质是由______、______、______、______和______五种化学元素构成的。

2.蛋白质的空间结构通常分为______、______、______和______四个层次。

3.植物蛋白质的功能主要包括______、______、______、______、______和______等。

4.大豆蛋白的主要组分是______和______。

5.蛋白质变性后，其______和______通常会发生变化。

三、名词解释（每小题2分，共10分。请给出下列名词的defini??o。）

1.蛋白质一级结构

2.植物蛋白改性

3.赖氨酸

4.蛋白质凝胶

5.水分结合能力

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述植物蛋白质的组成特点。

2.简述影响植物蛋白提取率的因素。

3.简述植物蛋白起泡性的含义及其影响因素。

4.简述酶法改性植物蛋白的优势。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入论述下列问题。）

1.论述植物蛋白在食品工业中的主要应用及其重要性。

2.论述影响植物蛋白功能特性的主要因素，并提出相应的调控思路。

试卷答案

一、单项选择题（每小题1分，共10分。下列每小题的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.C2.B3.B4.C5.D6.B7.D8.A9.B10.A

解析：

1.C细胞质是植物细胞的主要组成部分，其含有的各种酶和结构蛋白总量最多。

2.B蛋白质一级结构是指氨基酸在肽链上的排列顺序。

3.B赖氨酸是人体无法合成、必须从食物中摄取的必需氨基酸。

4.C蛋白质变性主要指其特定的空间结构（如二级、三级、四级结构）被破坏，而一级结构（氨基酸序列）通常保持不变。

5.D乳化性是指蛋白质分散、稳定于油水界面形成乳液的能力，主要依赖于蛋白质分子表面带有一定数量的亲水基团和疏水基团，使其能定向排列在界面。

6.B大豆蛋白主要由大豆球蛋白和大豆凝集素组成，大豆球蛋白主要由大豆球蛋白亚基（Glycinin）组成，其富含苏氨酸和缬氨酸。

7.D从植物种子中提取蛋白质通常使用去离子水作为溶剂，利用水溶解蛋白质及其他可溶性成分，与不溶性成分分离。

8.A蛋白质凝胶形成通常需要一定的离子强度，以降低蛋白质的溶解度，促进蛋白质分子聚集。过高温度会破坏结构，缺乏水分不利于凝胶形成，