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餐厅博山酸辣汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕博山酸辣汤商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次博山酸辣汤酸香度、辣度、浓稠度及食材口感的品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

博山酸辣汤属于炖煮类/酸辣鲜香口汤品，核心突出酸香醇厚、辣度适中、食材软烂入味、汤汁浓稠挂唇的特点，适配全类型餐厅作为开胃汤品、正餐汤羹或快餐配套汤品供应。

中高端餐厅：优先选择优质猪瘦肉、干制山珍（木耳、黄花菜）搭配手工老豆腐，注重汤汁层次与食材品质，采用小火慢炖+精准勾芡凸显风味，搭配精致器皿提升格调；

中小型餐厅：选用普通猪瘦肉、常规干菜或鲜蔬、普通老豆腐，简化操作流程，采用中火快煮+基础勾芡组合提升效率，保证基础风味稳定，适配大众消费与家庭聚餐需求；

快餐门店：选用预制肉丁、成品预制汤料及切配好的半成品食材，侧重快速复热出餐，适配快餐套餐、商务简餐或外卖配送供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为猪瘦肉（猪里脊、猪前腿肉）、豆腐（手工老豆腐、普通老豆腐）、干木耳、干黄花菜、鸡蛋，辅助食材为生姜、大蒜、大葱、干辣椒、陈醋、生抽、食盐、白糖、淀粉、香油、食用油、清水。

中高端适配：猪里脊（200g/份，40-48元/斤，肉质细嫩无筋，易咀嚼）、手工老豆腐（150g/份，8-12元/斤，质地紧实吸汁）、干木耳（20g/份，35-45元/斤，肉厚有弹性）、干黄花菜（15g/份，40-50元/斤，口感软糯），品质上乘，凸显食材本味；

中小型适配：猪前腿肉（200g/份，30-38元/斤，性价比高）、普通老豆腐（150g/份，4-6元/斤）、普通干木耳（20g/份，25-35元/斤）、普通干黄花菜（15g/份，28-38元/斤），适配大众口味；

快餐适配：预制肉丁（200g/份，12-18元/份）、预制切配豆腐丁（150g/份，3-5元/份）、预制干菜包（35g/份，4-6元/份）、成品博山酸辣汤料（200ml/份，6-10元/份，加热即可使用，效率极高）。

新鲜度判断标准：猪瘦肉色泽鲜红，按压有弹性，无异味，无筋膜粘连；手工/普通老豆腐质地紧实，表面干爽无黏腻感；

干木耳、干黄花菜无霉点、无虫蛀，泡发后无异味；鸡蛋蛋壳完整无裂纹，灯光照射下蛋黄完整；预制食材无胀袋、无酸败味，包装完好。

（二）批量预处理

肉类预处理：猪瘦肉切成0.5cm见方的肉丁；按肉丁重量比例调配腌料（食盐2g、料酒5ml、淀粉3g），将肉丁放入容器中，加入腌料拌匀，冷藏（0-4℃）腌制15分钟；预处理目的：去除猪肉腥味，锁住水分，让肉质更细嫩。

干菜预处理：干木耳用30℃温水浸泡30分钟至完全泡发，捞出后去蒂，切成0.3cm宽的丝；干黄花菜用30℃温水浸泡40分钟，泡发后去老根，洗净沥干；预处理目的：去除干菜杂质和异味，让口感更软糯。

豆腐预处理：豆腐切成1cm见方的小丁；锅中加清水，放入1g食盐，水沸后放入豆腐丁焯水1分钟，捞出沥干水分；预处理目的：去除豆腐豆腥味，让质地更紧实，不易煮碎。

其他预处理：生姜切姜末，大蒜切蒜末，大葱切葱花，干辣椒切小段；鸡蛋打入碗中，搅拌成均匀蛋液；所有配料切配完成后按份分盒，冷藏储存备用；预处理目的：保证用量精准，香气快速释放，提升出餐效率。

半成品预处理：预制肉丁无需腌制，取出解冻后直接使用；预制豆腐丁、干菜包用温水冲洗一遍，沥干水分；预制汤料摇匀后备用。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，预处理后的肉丁、豆腐丁、干菜按份分盒（每份200g肉丁+150g豆腐丁+35g干菜），冷藏（0-4℃）储存，保质期4小时；

配料切配后冷藏储存，保质期24小时；预制食材冷冻（-18℃）储存，解冻后30分钟内用完。

（三）配料标准化

每份用量（按200g猪瘦肉为1份基准）：豆腐150g、干木耳20g、干黄花菜15g、鸡蛋2个、生姜10g、大蒜8g、大葱12g、干辣椒5g、陈醋30ml、生抽15ml、食盐4g、白糖3g、淀粉20g、香油8ml、食用油30ml（实际消耗约10ml）、清水1200ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：生姜切0.1cm姜末，大蒜切0.1cm蒜末，大葱切0.3cm葱花，干辣椒切1cm小段，木耳切0.3cm丝，豆腐切1cm丁；

切配后按份分盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃）；食盐+白糖+淀粉按4:3:20比例混合成调味粉，按份分袋；陈醋+生抽按30:15比例混合成调味汁，按份分杯；所有配料现配现用，避免酱料变质。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：猛火灶、汤锅、电子秤、温度计、冷藏设备、冷冻设备、菜刀、菜板、