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餐厅单县羊肉汤菜式标准化操作教程.docx

餐厅单县羊肉汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕单县羊肉汤商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次单县羊肉汤汤色、鲜醇度、肉质软烂度及风味统一性。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

单县羊肉汤属于炖煮类/咸鲜醇厚口汤品，核心突出汤色奶白、肉质软烂、鲜香醇厚、无腥膻味的特点，适配全类型餐厅作为特色汤品、早餐主打、正餐配菜或快餐套餐汤品供应。

中高端餐厅：优先选择散养山羊的羊骨与羊肉，注重汤品风味层次与食材本味融合，采用砂锅慢炖凸显醇厚质感，搭配精致配菜提升品质；

中小型餐厅：选用规模化养殖山羊，简化操作流程，采用高压锅+猛火灶组合缩短熬汤时间，保证基础风味稳定，适配大众消费与家庭聚餐需求；

快餐门店：选用预制羊骨汤底与熟羊肉片（半成品），侧重快速回温调味出餐，适配快餐套餐、商务简餐或早餐档口供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为山羊的羊骨（羊筒骨、羊脊骨）、羊肉（羊腿肉、羊排肉），辅助食材为白芷、桂皮、香叶、草果、白蔻、生姜、大葱、料酒、盐、胡椒粉、香油、清水。

中高端适配：新鲜散养山羊羊骨（1kg/份，30-40元/kg）+羊腿肉（500g/份，60-70元/kg），肉质紧实有弹性，羊骨含髓量高，汤味醇厚；

中小型适配：新鲜规模化养殖山羊羊骨（1kg/份，20-30元/kg）+羊腿肉（500g/份，45-55元/kg），性价比高，肉质细嫩，易炖煮软烂；

快餐适配：预制羊骨汤底（1000ml/份，25-35元/份）+熟羊肉片（150g/份，20-30元/份），已完成熬汤、去膻、熟制，解冻加热后即可调味，效率极高。

新鲜度判断标准：鲜羊骨色泽呈乳白色或淡黄色，表面无淤血、无发黏现象，敲击时声音清脆；鲜羊肉色泽呈淡红色，表面有光泽，肉质紧实有弹性；

无腥膻异味，筋膜少且易剥离；预制汤底无沉淀、无酸败味，包装完好；预制羊肉片无冰霜结块，解冻后肉质不松散、无异味。

（二）批量预处理

羊骨羊肉预处理：中高端/中小型餐厅选用新鲜羊骨、羊肉，羊骨敲成5-8cm长的段，羊肉切成3-4cm见方的块；

一同放入清水中浸泡30分钟，中途换水2次，去除血水（减少腥膻味）；捞出沥干水分，放入锅中加冷水、姜片、葱段、料酒焯水（水沸后煮5分钟），撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净；预处理目的：去净杂质血水，减少腥膻味，为熬出奶白浓汤做准备。

配料预处理：生姜切厚片（厚度1cm），大葱切长段（长度5cm）；白芷、桂皮、香叶等香料用清水冲洗干净，用纱布包成香料包（避免炖煮时散落）；

所有配料处理完成后按份分盒，冷藏储存备用；香料包现包现用，避免提前准备导致香气流失；预处理目的：保证配料受热均匀，香料香气有序释放，提升出餐效率。

半成品预处理：预制羊骨汤底无需额外处理，取出解冻至表面无冰霜（温度10-15℃）即可；预制熟羊肉片解冻后用温水冲洗一遍，沥干水分备用。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，预处理后的羊骨羊肉按“1kg羊骨+500g羊肉”为1份分盒，冷藏（0-4℃）储存，保质期8小时；

鲜羊骨羊肉预处理后需在1小时内进入熬汤环节；预制汤底冷冻（-18℃）储存，预制羊肉片冷藏储存，解冻后1小时内用完。

（三）配料标准化

每份用量（按“1kg羊骨+500g羊肉”为1份基准）：生姜50g、大葱60g、白芷5g、桂皮3g、香叶2片、草果1个、白蔻2g、料酒30ml、盐12g、胡椒粉3g、香油5ml、清水3000ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：生姜切1cm厚片，大葱切5cm长段，切配后按份分盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃）；

香料按份装入纱布包，1份食材对应1个香料包（20g/包）；盐、胡椒粉等调料可提前按比例混合，常温存放（存放时间≤4小时）；所有配料现配现用，避免串味或香气流失。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：猛火灶、砂锅、高压锅、汤锅、电子秤、温度计、冷藏设备、菜刀、菜板、汤勺、漏勺、纱布。

制作工艺：中高端餐厅（砂锅慢炖）：猛火灶开大火（7档）预热砂锅3分钟，放入羊骨羊肉翻炒2分钟至表面微焦；

加入清水烧开后转小火（2档），放入香料包、姜片、葱段慢炖；中小型餐厅（高压锅+汤锅）：高压锅中放入羊骨羊肉、清水，大火（7档）上汽后转小火（2档）焖煮，泄压后倒入汤锅，加香料包继续小火慢炖；快餐门店：汤锅开中火（4档）预热，放入预制汤底、羊肉片加热，调味后即可出餐。

冷藏设备温度设定0-4℃，冷冻设备≤-18℃；砂锅选用耐高温厚壁材质，保证受热均匀；高压锅需定期检查密封性；汤锅选择不锈钢材质，便于观察汤色。