《桐庐味道 春江鱼宴（十道江鲜）》.docxVIP

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T/ZJCYXH

团体标准

T/ZJCYXH0004—2025

桐庐味道春江鱼宴（十道江鲜）

TongluflavortenriverdelicaciesofFUCHUNriverfishfeast

2025-09-10发布2025-10-10实施

浙江省餐饮行业协会发布

I

T/ZJCYXH0004-2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 1

5选材要求 1

6制作环境要求 2

7工艺流程 2

8制作要求 3

附录A（规范性）菜肴制作要求 4

Ⅱ

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：桐庐久缘餐饮管理有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协会、桐庐续缘餐饮管理有限公司、桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县检验检测中心、杭州一马当鲜农产品有限公司。

本文件主要起草人：滕黎明、徐向红、余子英、沈坚、江利良、陈雪炎、叶生月、钱锡宏、程玲、张倩瑶、郑敏慧、赵燕昊、滕中炜、叶凯。

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Ⅲ

引言

富春江自古便是鱼群繁育的天然宝地，江水滋养孕育了“靠水吃水”的渔耕文明。富春江原生江鲜以严子陵钓台至窄溪段所产最为珍贵，白鱼、鳜鱼、鲈鱼、江鲫鱼等因水质清冽而肉质鲜嫩，毫无泥腥，其中鳜鱼以“桃花流水鳜鱼肥”闻名，唐代张志和诗句印证其自古便是江鲜上品。江鱼不仅味美，更兼具食疗价值，《本草纲目》称鳜鱼“补虚劳，益脾胃”，富春江流域因此形成“食鱼养生”的传统。据传富春江游船宴起源于盛唐时期，文人墨客泛舟江上，即捕即烹，以诗酒佐鲜，白居易曾赋诗“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮”记录此风雅，游船宴以烹饪方法独特、鱼质鲜嫩见长，也寄托着主人对宾客的惜别之情及对再次相聚的期盼。

近年来，桐庐挖掘传统，将游船宴升华为“春江鱼宴”，在2012年首届中国桐庐美食养生大赛上获“桐庐名宴”，成为桐庐文旅金名片，列入“桐庐味道”区域公共品牌授权产品，入选“诗画浙江·百县千碗”省级名录，2022年“春江鱼宴”又被杭州市人民政府批准为市级非物质文化遗产。

为更好地满足国内外食客对春江鱼宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，制定本文件。

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1

桐庐味道春江鱼宴（十道江鲜）

1范围

本文件规定了桐庐春江鱼宴十道江鲜的总体要求、选材要求、制作环境要求、工艺流程和制作要求。

本文件适用于以富春江流域的白鲈鱼、翘嘴白、船丁鱼、鳜鱼、江鳗、江鳊鱼、子陵鱼、包头鱼、河虾、江蟹等代表性原生江鲜为主料，春江鱼宴十道江鲜的选材及制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB/T13662黄酒

GB/T19088地理标志产品质量要求金华火腿

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

春江鱼宴FUCHUNriverfishfeast

以富春江流域原生江鲜为核心食材，搭配当地时蔬和特色点心，传承桐庐千年古船埠码头文化与非遗烹饪技艺，由传统游船宴发展而来的地方主题宴席。

注：原生江鲜核心食材主要包括白鲈鱼、翘嘴白、船丁鱼、鳜鱼、江鳗、江鳊鱼、子陵鱼、包头鱼、河虾、江蟹等。

4总体要求

4.1原真江鲜，选取富春江流域江鲜为主材，追求食材的地道本真。

4.2技法融萃，采用清蒸、煮炖、红烧、煎炸等烹饪技法，保留江鲜原生口感。

4.3诗宴相和，通过装盘造型、菜品介绍、场景打造等途径，传递春江鱼宴文化内涵。

5选材要求

5.1江鲜主材

2

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