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学校食堂工作人员食品安全培训记录

一、培训基本信息

*培训主题：学校食堂食品安全操作规范与风险防控

*培训时间：（此处填写具体日期，例如：某年某月某日上午X点至X点）

*培训地点：学校食堂操作间旁会议室/多功能报告厅

*参训人员：食堂全体在岗人员（包括厨师、面点师、采购员、库管员、洗消工、售卖员等）

*主讲人：（可填写食品安全管理员姓名或外聘专业讲师姓名）

*记录人：（填写记录人姓名）

二、培训目的

为进一步强化我校食堂从业人员的食品安全意识，规范食品采购、储存、加工、制作、备餐、餐用具清洗消毒等各环节操作行为，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障广大师生的饮食安全与身体健康，特组织本次专题培训。

三、培训主要内容与过程

本次培训结合我校食堂实际运作情况，围绕以下核心内容展开，注重理论与实际操作相结合：

（一）食品安全法律法规与责任意识强化

主讲人首先强调了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规中与食堂操作密切相关的条款。通过分析近年来国内发生的几起校园食品安全典型案例（隐去具体数字和敏感信息），使全体参训人员深刻认识到食品安全是食堂工作的生命线，每个人都是食品安全的第一责任人，任何环节的疏忽都可能造成严重后果。明确了食堂各岗位人员的具体职责和在食品安全事件中的法律责任。

（二）从业人员个人卫生与健康管理

1.健康证明要求：重申所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，严禁带病上岗。

2.晨检制度：强调每日上岗前，各班组负责人需对员工健康状况进行检查，如发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生习惯：详细讲解了从业人员在岗期间的个人卫生要求，包括：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并按七步洗手法正确操作。

*操作过程中不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔等。

*手部有外伤时，必须佩戴完好的一次性手套。

（三）食品采购、验收与储存管理

1.采购索证索票：强调必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料，并严格执行索证索票和进货查验制度，妥善保管供货商资质证明、采购凭证及产品合格证明文件，做到票证齐全、账物相符，确保食品来源可追溯。

2.进货查验：讲解了对采购的食品及原料进行感官查验的要点，如检查生产日期、保质期、包装是否完好、有无腐败变质、异味、异物等。对不符合要求的食品坚决拒收。

3.食品储存：明确了不同类型食品的储存条件和要求：

*食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品分开存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。

*冷藏、冷冻设施定期除霜、清洁，保持正常运行，冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

*散装食品储存应标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

（四）食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：强调蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗或去皮；肉类、禽类、水产品等应分池清洗，刀具、砧板、容器等工具必须生熟分开使用并有明显区分标识，避免交叉污染。

2.烹饪加工：重点讲解了烹饪过程中的温度控制，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟的食材，应确保足够的烹饪时间。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需供应的，必须彻底加热至中心温度70℃以上并确认无变质后方可供应。

3.备餐与供餐：备餐间应保持清洁，非备餐人员不得进入。成品存放时间应严格控制，常温下不得超过2小时（或按当地规定执行）。供餐工具应保持清洁，使用前进行清洗消毒。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒方法：讲解了物理消毒（如蒸汽、煮沸）和化学消毒（含氯消毒剂）的正确使用方法、浓度、作用时间及注意事项。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（六）场所环境卫生与废弃物管理

1.操作场所：每日班前班后对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行清洁。定期对厨房排烟罩、下水道等进行彻底清理，防止油污堆积和鼠虫滋生。

2.设施设备：加工设备、工具、容器等使用后应及时清洗消毒，保持清洁。

3.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出，垃圾桶（箱）定期清洗消毒。

（七）食品安全事故