餐厅芙蓉套蟹菜式标准化操作教程.docx

餐厅芙蓉套蟹菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕芙蓉套蟹标准化制作、蒸制火候调控及出餐服务展开，涵盖基础备料流程、蟹肉与蛋液口感优化技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

芙蓉套蟹属苏式经典蒸制类菜式，以鲜活蟹为基底、蛋液铺底蒸制为核心工艺，兼具蟹肉鲜嫩弹牙、芙蓉滑嫩细腻、咸鲜醇厚的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席特色菜场景，尤其适配苏式本帮菜、精品家常菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活大闸蟹（规格3-4两/只，雌雄搭配），搭配土鸡蛋液+蟹高汤，侧重蟹的本味鲜甜与