2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，直刀切法主要用于处理哪种食材？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

2、滑油工艺中，油温应控制在多少℃？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

3、制作东坡肉时，酱油与黄酒的比例一般为？（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

4、处理鲜笋时，去除涩味的关键步骤是？（）

A.水煮

B.白糖浸泡

C.盐渍

D.蜂蜜腌制

5、食品留样制度规定，留样食品应冷藏保存的最长时间是？（）

A.48小时

B.72小时

C.96小时

D.120小时

6、炒锅日常维护中，哪种操作最易损坏不粘涂层？（）

A.用金属铲刮底

B.滚炒时剧烈颠锅

C.长时间干烧

D.清洗时使用钢丝球

7、冷盘拼摆时，体现层次感的关键是？（）

A.颜色对比

B.装饰点缀

C.物品高低错落

D.完全对称

8、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？（）

A.平放

B.侧卧

C.竖直

D.腹部朝上

9、以下哪种食材搭配易产生不良气味？（）

A.大蒜+花生

B.香菜+鸡蛋

C.葱白+豆腐

D.姜片+土豆

10、烹饪时节能的预处理方式是？（）

A.食材提前蒸制

B.冷冻食材直接烹调

C.洗菜时大量注水

D.设备预热后使用

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材常用方法是？

A.直接油炸

B.焯水去腥

C.腌制入味

D.蒸汽加热

12、传统红烧肉需选用哪种部位肉？

A.五花肉

B.带皮牛肉

C.鸡腿肉

D.瘦猪肉

13、刀工“拉丝”多用于哪种食材？

A.白萝卜

B.洋葱

C.鸡蛋

D.土豆

14、食品安全中，生熟分开的“三色”工具指？

A.红绿黄

B.红白蓝

C.红黄绿

D.白绿黄

15、糖醋鱼需控制火候的哪个阶段？

A.煎制定型

B.炖煮入味

C.裹粉上色

D.调味收汁

16、中式面点“三鲜包”馅料中蛋白质来源通常是？

A.鱼肉

B.虾仁

C.鸡蛋

D.豆制品

17、熬制高汤时，哪种食材需后放？

A.肉骨

B.干贝

C.火腿片

D.葱姜

18、刀工“滚刀块”适用于哪种食材？

A.土豆

B.土豆淀粉

C.鸡腿肉

D.白萝卜

19、制作麻婆豆腐的关键辣椒是？

A.辣椒面

B.青椒

C.红椒

D.哈尔滨辣椒

20、食品安全中，冷藏食品保存温度应？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式烹调刀工的分类，以下哪些属于基础刀工训练？

A.直刀切

B.逆刀剁

C.花刀雕刻

D.装饰拉片

22、中式烹调中，爆炒、炖煮、煎炸、蒸制分别对应的火候控制是？

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.中小火油温六成

D.大火蒸制

23、以下食材去腥的常用方法中，正确的是？

A.海鲜用姜葱料酒腌制

B.羊肉用花椒焯水

C.鸡肉用料酒姜片焯水

D.猪肉用料酒葱段腌制

24、中式烹调中，以下哪种烹饪技法需先炸后炒？

A.鱼香肉丝

B.麻婆豆腐

C.外酥里嫩鸡块

D.清蒸鲈鱼

25、关于刀工练习，以下哪些属于复合刀工？

A.直刀切

B.花刀片

C.逆刀剁

D.装饰拉片

26、中式烹调中，勾芡的常见作用包括？

A.提升菜品光泽

B.增加黏稠度

C.均匀包裹食材

D.延长保存时间

27、以下哪种烹饪顺序会导致食材营养流失？

A.先炒后炖

B.先蒸后炸

C.先焯水后炒

D.先焯水后炖

28、中式烹调中，以下哪些属于火候控制的要点？

A.火候与时间匹配

B.火候与食材匹配

C.火候与容器匹配

D.火候与调味匹配

29、关于中式烹调的调味原则，以下哪些正确？

A.先咸后甜

B.先浓后淡

C.先咸后酸

D.先咸后咸

30、中式烹调中，以下哪种食材需注意控制炖煮时间？

A.猪蹄

B.羊肉

C.鸡肉

D.红烧肉

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、炒制菜肴时，油温达到180℃左右应立即放入食材。（）

A.正确

B.错误

32、中式烹调中，片刀主要用于将食材切成均匀薄片。（）

A.正确

B.错误

33、腌制肉类时，使用料酒和白酒比例应为1:1。（）

A.正确

B.错误

34、清蒸鱼时，鱼腹内应塞入葱段和姜片。（）

A.正确

B.错误

35、中式烹调中处理腥味较重的食材（如腥鱼），正确的预处理方法是先浸泡后焯水，对吗？

A.正确

B.错误