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餐厅芋儿鸡火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕芋儿鸡火锅商业标准化操作展开，涵盖芋儿预处理、鸡肉腌制、底料炒制、汤底熬制、涮煮规范等基础流程，包含芋香强化、口感平衡等厨艺提升技巧及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一与高效出餐。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：炖煮类（火锅适配），适配全品类中餐餐厅、火锅专营店及特色餐饮档口，以芋儿软糯绵密、鸡肉鲜嫩入味、汤底醇厚香辣带芋香为核心卖点，作为正餐主力品类或特色火锅品类呈现，不同定位适配差异如下：

中高端餐厅：食材品质优先，选用新鲜香芋+散养土鸡，搭配手工炒制底料与自制高汤，注重风味层次与食材本味，提供定制化辣度与芋香浓度调整服务；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用冷冻预处理芋块+三黄鸡，搭配商用半成品底料复配，优化预处理与炒制效率，控制出餐时间，作为主力火锅品类；

快餐门店：成本与效率优先，采用预制芋儿鸡块+成品汤底，简化操作流程，适配单人小火锅或双人套餐快速出餐需求，提升翻台率。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：推荐品类——芋儿（新鲜香芋、冷冻预处理芋块）、鸡肉（散养土鸡、三黄鸡、冷冻鸡腿肉）、锅底原料（郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜、香料）、高汤（猪骨高汤、鸡骨高汤）、涮煮食材（蔬菜、豆制品、菌菇）；细分品类：新鲜香芋（口感绵密软糯，芋香浓郁，适配中高端）、冷冻预处理芋块（操作便捷，耐煮不易烂，适配中小型/快餐）；散养土鸡（肉质紧实有嚼劲，适配中高端）、三黄鸡（肉质细嫩易熟，适配中小型/快餐）；

采购成本区间：新鲜香芋5-8元/斤，冷冻预处理芋块3-5元/斤；散养土鸡30-40元/斤，三黄鸡15-20元/斤，冷冻鸡腿肉12-18元/斤；一级郫县豆瓣6-8元/斤，商用半成品芋儿鸡底料20-25元/斤；猪骨高汤（自制）8-10元/升，成品高汤6-8元/升；

适配定位：中高端餐厅选用新鲜香芋+散养土鸡+手工炒制底料+自制高汤；中小型餐厅选用冷冻预处理芋块+三黄鸡+商用半成品底料+半自制高汤；快餐门店选用预制芋儿鸡块+成品汤底+标准化涮煮食材包；

新鲜度判断：新鲜香芋表皮光滑无破损，无霉点、无发芽，手感坚实，切开后肉质洁白无褐变；冷冻芋块无冰霜结块，解冻后无软烂、无异味；鸡肉肉质紧实，皮肤光滑无淤血，无异味；底料无结块、无霉变，在保质期内。

2.2批量预处理

核心食材预处理：芋儿预处理（按食材重量比例）：新鲜香芋1000g适配处理方案——清水1000ml+食盐5g；操作步骤：1.新鲜香芋去皮（戴手套避免痒感），切3cm滚刀块；2.放入盐水中浸泡10分钟（防止氧化褐变，提升入味度）；3.冷水下锅，焯水2分钟（去涩味，使表面定型），捞出用温水冲洗干净；预处理原理：盐水浸泡防氧化，焯水去涩定型；选择常温处理，冷藏会影响芋香释放；冷冻芋块提前冷藏（0-4℃）解冻30分钟，直接焯水1分钟备用；

鸡肉预处理（按食材重量比例）：散养土鸡/三黄鸡1000g适配腌制配方——生抽20ml+料酒15ml+姜片10g+葱段15g+淀粉10g+胡椒粉2g；操作步骤：1.鸡肉斩3.5cm见方块（中高端斩均匀方块，避免碎骨）；2.加入腌制料抓拌均匀，冷藏（0-4℃）腌制30分钟；3.腌制后用清水冲洗表面浮沫，沥干水分；预处理原理：腌制去腥增香，淀粉锁住水分，胡椒粉提升风味层次；选择冷藏腌制，避免常温腌制滋生细菌；冷冻鸡肉需提前冷藏（0-4℃）解冻60分钟，解冻后按上述步骤处理；

锅底原料预处理：干辣椒剪3cm段去籽，花椒用温水浸泡10分钟沥干；郫县豆瓣剁碎（中高端手工剁碎，中小型/快餐机器打碎）；姜蒜切末（姜末2mm，蒜末1mm）；香料（八角、桂皮、香叶、草果）用温水浸泡5分钟沥干（草果拍碎，提升增香效果）；

储存选择：预处理后的芋儿分份（200g/份）装入密封盒，冷藏（0-4℃）储存，保质期不超过24小时，冷冻储存保质期3天；腌制鸡肉分份（300g/份）冷藏储存，保质期不超过12小时；锅底原料分份装入密封盒，冷藏储存，保质期不超过24小时。

2.3配料标准化

核心配料及用量（每份800ml成品汤底+500g核心食材适配）：芋儿200g、鸡肉300g、清油60ml、郫县豆瓣30g、干辣椒15g、花椒8g、姜末10g、蒜末15g、八角2g、桂皮1g、香叶1g、草果1g（拍碎）、料酒10ml、生抽15ml、白糖3g、盐2g、高汤600ml、葱段10g；涮煮食材每份用量：蔬菜150g、豆制品100g、菌菇100g；

误差控制：固体配料±2g，液体配料±2ml；芋儿、鸡肉用量误差不超过5g，豆瓣、花椒用量误差不超过3g；

切配/处理形态：干辣椒剪段，花椒去梗，姜