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? 餐饮毛利率=（餐饮营收-餐饮成本）÷餐饮营收×100%
（目标≥50%，食材成本占比需≤35%）；
? 人均营收=总营收÷员工总数（中高端酒庖目标≥25万元
/人/年）；
? OTA渠道成本占比=OTA佣金÷总营收×100%（目标
≤8%，超10%需优化渠道结构）。
3.成本波动财务归因（以月度数据为例）
通过财务数据对比，识别成本异常波劢的核心原因，为策略制定提供依据：
? 示例：某酒庖7月餐饮成本占比从32%升至38%，财务分析发现
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