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2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、糖色炒制时，若出现黑色泡沫，应立即采取的措施是（）

A.加水降温

B.加醋中和

C.加糖继续翻炒

D.转小火慢炒

2、制作西湖醋鱼时，鱼身改刀应使用（）

A.顺刀切法

B.逆刀切法

C.转刀切法

D.推拉刀切法

3、以下哪种食材需先焯水再烹饪？（）

A.鸡胸肉

B.鲫鱼

C.青笋

D.香菇

4、传统苏式糕点制作中，常用的发酵剂是（）

A.酵母粉

B.小苏打

C.猪油

D.碳酸氢钠

5、制作龙井虾仁时，虾仁腌制的关键步骤是（）

A.盐和料酒抓匀

B.盐和蛋清抓匀

C.白胡椒粉和糖抓匀

D.鸡蛋清和淀粉抓匀

6、以下哪种烹饪方式适用于脆嫩食材？（）

A.红烧

B.焯水

C.爆炒

D.煨炖

7、传统八宝鸭制作中，填鸭腔的顺序是（）

A.糯米→枣→莲子→栗子

B.莲子→糯米→枣→栗子

C.糯米→栗子→枣→莲子

D.枣→糯米→莲子→栗子

8、制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例通常是（）

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

9、以下哪种工具用于清洗内脏？（）

A.食用碱水

B.白醋

C.食用盐

D.碱性清洁剂

10、中式烹调中处理脆嫩蔬菜片常用哪种刀工技法？A.推拉刀法B.直刀切片C.花刀切法D.斜刀滚刀

11、在鱼类食材处理中，十字花刀最常用于（）。

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.鲜鱼

D.鸡翅

12、中式烹调中，挂糊的主要作用是（）。

A.提升食材营养

B.保持菜品形态防止粘连

C.增加口感脆度

D.缩短烹饪时间

13、制作糖醋里脊时，糖和醋的黄金比例是？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

14、中式面点包子的褶子设计主要作用是？A.增加体积B.方便取馅C.提升美观D.缩短发酵时间

15、熬制高汤时，鸡骨架与猪骨的配比建议？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3

16、刀工推拉刀主要用于哪种菜品造型？A.冷盘拼摆B.热菜摆盘C.面点装饰D.雕刻工艺

17、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与花椒粉的添加顺序？A.先豆瓣酱后花椒粉B.同时加入C.先花椒粉后豆瓣酱D.豆瓣酱炒出红油后加

18、中式烹饪勾芡的主要作用是？A.增加菜品光泽B.提升口感Q.缩短烹饪时间D.增加食材体积

19、传统拔丝地瓜最佳食用温度是？A.刚出锅B.冷却至40℃C.完全冷却D.冷藏后食用

20、中式烹饪过油的三个关键步骤？A.滑油→炸→焯水B.炸→滑油→焯水C.焯水→滑油→炸D.滑油→焯水→炸

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理食材时，以下哪种预处理方法适用于腥味较重的肉类？A.焯水B.腌制C.泡发D.盐渍

A.焯水后去除血沫

B.用料酒和姜片腌制

C.用温水浸泡去除沙线

D.用盐腌制去腥

22、爆炒类菜肴的关键技法是？A.控制油温B.快速翻炒C.长时间焖制D.精准调味

A.油温达到180℃时下菜

B.每翻炒不超过10秒

C.保持小火慢炖20分钟

D.严格按菜谱配比调料

23、食品安全管理中必须严格执行的规定是？A.生熟操作台分开使用B.刀具每日浸泡消毒C.食材保质期后立即使用D.每餐留样不超过24小时

A.生熟刀具使用不同颜色标识

B.砧板按肉类、蔬菜分区

C.冷藏室温度稳定在4℃以下

D.留样容器标注日期和责任人

24、中式面点制作中，以下哪种面团需反复揉搓？A.水油酥B.油酥C.死面D.发面

A.面粉与水混合揉至光滑

B.面粉与猪油混合后冷藏

C.直接发酵至两倍体积

D.添加酵母后揉至起粘性

25、炖汤时火候控制的关键阶段是？A.大火煮沸B.转小火慢炖C.中火收汁D.关火静置

A.沸腾后立即转小火

B.持续保持大火防止溢出

C.最后5分钟增大火力浓缩汤汁

D.关火后加盖保温

26、刀工切片的常见应用场景是？A.炒肉片B.凉拌鱼片C.蒸鱼片D.煎鱼片

A.切3mm厚片快速滑炒

B.切薄片焯水凉拌

C.切薄片蒸制保留原味

D.切薄片裹粉油炸

27、传统卤制工艺中，以下哪种调料需后放？A.八角B.桂皮C.香叶D.盐

A.最后10分钟加入防止焦糊

B.初始阶段加入增香

C.与主料同