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超市食品安全检查标准及记录

食品安全是超市运营的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着超市的信誉与长远发展。建立科学、系统的食品安全检查标准，并辅以规范、详尽的记录制度，是确保超市食品质量可控、风险可防的核心手段。本文旨在从实践角度出发，阐述超市食品安全检查的核心标准与记录要点，为超市食品安全管理提供可操作性的指导。

一、超市食品安全检查标准

超市食品安全检查应覆盖食品从采购、储存、加工到销售的全流程，确保每一环节都符合安全规范。

（一）采购验收标准

采购是食品安全的第一道关口，严格的验收标准是杜绝不合格食品流入的基础。

1.供应商资质审查：索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等合法资质文件，确保其具备合法的生产经营资格。对长期合作的供应商，应建立档案并定期复核。

2.索证索票制度：严格执行索证索票，向供应商索取符合规定的发票或销售凭证，以及食品出厂检验合格证明、进口食品的检验检疫证明等文件。票据与食品应一一对应。

3.进货查验：

*感官查验：检查食品的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

*标签标识查验：预包装食品的标签应清晰、规范，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称地址联系方式、贮存条件、食品生产许可证编号等内容。进口食品应有中文标签和中文说明书。

*保质期查验：坚决杜绝过期食品入库，临近保质期食品应根据超市制度进行标识或处理。

*温度查验：对需冷藏、冷冻的食品，到货时应查验其运输过程中的温度记录和到货时的实际温度，确保符合产品标签标示的贮存条件。

（二）储存管理标准

科学的储存是保持食品品质、防止交叉污染的关键环节。

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、动物性食品与植物性食品应分区或分库存放，并有明显标识。

2.温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃～4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下（特殊产品除外），定期监测并记录温湿度。

*干货库应保持干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。

3.“先进先出”原则：食品入库时应有明确日期，出库销售应遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止食品过期。

4.堆码规范：食品应离墙、离地存放，与地面、墙壁保持一定距离，便于通风和检查。避免重压、堆叠过高导致包装破损或食品变质。

5.定期检查：对库存食品定期进行检查，及时清理变质、过期、包装破损的食品。

（三）陈列销售标准

销售区域是食品与消费者直接接触的环节，其卫生状况和食品质量直接影响消费安全。

1.标签标识清晰：货架上的食品标签应与食品一一对应，清晰标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，确保消费者明晰。促销、打折食品不得掩盖原有重要信息。

2.保质期管理：每日检查在售食品的保质期，对临近保质期食品按规定进行醒目提示或撤架处理，严禁销售过期食品。

3.陈列卫生：

*货架、货柜应保持清洁、干燥，无积尘、无污渍。

*散装食品应有防尘、防蝇、防虫设施，容器应加盖或使用保鲜膜覆盖，并标注食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者和联系方式等。

*直接入口食品与非直接入口食品、生食品与熟食品应分区域陈列，避免交叉污染。

4.冷藏冷冻陈列：冷藏、冷冻陈列柜应正常运转，确保食品处于规定的温度环境。定期除霜、清洁，保持良好制冷效果。

（四）加工制作标准（针对现场制售区域）

若超市设有现场制售（如熟食、面包、凉菜等）区域，则加工制作过程的卫生控制尤为重要。

1.加工环境：加工场所应保持清洁，地面、墙壁、台面平整易清洁，排水通畅。

2.人员健康与卫生：从业人员应持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持良好个人卫生，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

3.原辅料管理：加工用原辅料必须符合食品安全标准，新鲜、无变质，并严格执行索证索票和进货查验。

4.加工过程控制：严格遵守操作规程，生熟分开，防止交叉污染。加工工具、容器应专用，并定期清洁消毒。食品烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上（特殊产品按规定执行）。

5.成品存放：加工后的成品应在规定温度下存放，并在保质期内销售。不得销售隔顿、隔夜的高危易腐食品（如凉菜、裱花蛋糕等，特殊情况按规范处理）。

（五）环境卫生标准

超市整体环境卫生是食品安全的基础保障。

1.场所清洁：卖场、仓库、加工间等区域每日进行清洁，定期进行大扫除和消毒。地面、墙面、天花板、门窗、设备设施表面应保持洁净、无霉斑、无积垢。

2.废弃物处理：垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

3.防蝇防鼠