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永辉超市生鲜损耗管理

2026/01/18

汇报人：WPS

CONTENTS

目录

01

生鲜损耗现状

02

生鲜损耗原因

03

生鲜损耗管理策略

04

管理效果评估

生鲜损耗现状

01

损耗数据统计

年度损耗率对比

2023年永辉超市生鲜损耗率达8.5%，较2022年上升1.2个百分点，其中叶菜类损耗占比超30%。

品类损耗差异

水果类损耗率为6.2%，肉类为5.8%，而水产类因保鲜难度大，损耗率高达12.3%。

损耗数据统计

区域门店损耗差异

一线城市门店损耗率平均7.1%，二三线城市达9.4%，某三线城市门店2023年损耗金额超80万元。

季度损耗波动

夏季高温导致二季度损耗率达10.2%，冬季低温环境下四季度损耗率降至6.8%，季节差异显著。

损耗趋势分析

季度损耗率波动趋势

2023年永辉超市生鲜损耗率呈季度波动，Q2因夏季高温损耗率达8.7%，Q4冬季低温降至5.2%，温差影响显著。

品类损耗差异趋势

近三年蔬果类损耗占比从45%升至52%，而肉类损耗占比从30%降至25%，品类损耗结构变化明显。

生鲜损耗原因

02

采购环节问题

采购量预估偏差

永辉某门店曾因未结合节假日需求，采购过量叶菜，导致节后30%菜品因滞销腐烂，损耗率超15%。

供应商质量把控不足

某批次合作农户供应的草莓因运输中温控不当，到货时20%果实霉变，永辉拒收后损失超万元。

采购环节问题

01

采购流程时效滞后

冬季大雪致物流延误，采购的冷链猪肉晚到24小时，部分解冻后滋生细菌，不得不销毁1.2吨。

02

品类选择与门店需求脱节

采购部门未调研社区老年客群偏好，购入高价进口水果，两周仅售30%，剩余因过熟损耗超500公斤。

储存条件不佳

冷藏设备温度异常

永辉某门店曾因冷藏柜温控故障，导致200kg叶菜在2小时内温度升至8℃，叶片发黄变软，损耗率达30%。

湿度控制失衡

南方梅雨季节，永辉部分门店未及时调整保鲜库湿度，使草莓因湿度过高（95%以上）霉变，单日损耗超50kg。

仓储空间规划不合理

永辉某社区店将香蕉与榴莲混放，榴莲释放乙烯加速香蕉成熟，3天内香蕉黑斑率达40%，被迫折价处理。

物流运输损耗

温控设备故障

2023年永辉某区域冷链车因温控系统失灵，导致2吨叶菜在运输途中温度升至15℃，损耗率达30%，直接损失超万元。

装卸操作不当

永辉配送中心曾因人工装卸野蛮操作，致使500kg草莓因挤压碰撞出现30%破损，部分箱体底部果肉糜烂无法销售。

销售过程损耗

近三年损耗率波动趋势

2021-2023年永辉超市生鲜损耗率分别为5.2%、4.8%、5.5%，其中2023年因极端天气导致叶菜类损耗同比上升12%。

不同品类损耗差异趋势

2023年水产类损耗率达7.3%，较水果类（3.8%）高出近一倍，主要因冷链运输环节冰温控制不稳定导致变质。

生鲜损耗管理策略

03

优化采购流程

运输温控失效

永辉超市曾因冷藏车制冷故障，导致海南荔枝在运输途中温度升至15℃以上，200箱荔枝因褐变腐烂损耗率达18%。

装载堆叠不当

永辉部分门店配送中存在生鲜随意堆叠情况，如叶菜被压至箱底，2023年第三季度因挤压导致的损耗占运输损耗总量的22%。

改善储存环境

冷藏设备温度异常

某门店曾因冷藏库温控失灵，导致200kg猪肉在2小时内升温至8℃，滋生细菌全部销毁，直接损失超3000元。

保鲜包装技术落后

采用普通保鲜膜包裹叶菜，3天后失水率达15%，而同行使用气调包装的损耗率仅为5%，差距显著。

仓储空间规划混乱

部分门店将香蕉与苹果混放，苹果释放的乙烯加速香蕉成熟，导致每日约10kg香蕉因过熟丢弃。

提升物流效率

整体损耗率概况

永辉超市2023年生鲜损耗率达4.8%，高于行业平均3.5%，其中叶菜类损耗占比超30%，主要集中在运输环节。

品类损耗差异

2024年Q1数据显示，浆果类损耗率12.5%，根茎类仅2.3%，草莓因冷链温控不足损耗率高达18%。

提升物流效率

区域门店对比

北京地区门店损耗率5.2%，华南区4.1%，北方冬季运输时间长导致损耗差异显著，如哈尔滨门店叶菜损耗多15%。

季度波动分析

2023年夏季损耗率6.3%，冬季4.2%，高温导致的果蔬呼吸作用增强使7月损耗量同比增加22%。

加强销售管理

采购计划与实际需求脱节

永辉某门店曾因未准确预判节假日需求，过量采购叶菜类生鲜，导致节后30%蔬菜因积压腐烂损耗。

供应商选择与品控不足

部分合作农户未按永辉标准采收，2022年某批次草莓因成熟度过高，运输后损耗率达18%。

加强销售管理

运输环节温控失效

夏季高温时，冷链车故障导致500公斤冷鲜肉温度超标，到达门店时已部分变质无法销售。