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2026年厨师等级考试烹饪技巧与菜品创新含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在制作川菜水煮鱼时，为增强麻辣鲜香，应优先选用哪种香料组合？

A.干辣椒、花椒、八角

B.花椒、桂皮、香叶

C.干辣椒、花椒、小茴香

D.花椒、丁香、肉桂

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，为避免脂肪氧化，应采用哪种处理方法？

A.高温快速煎制

B.低温慢煮并冷藏

C.真空低温慢煮

D.直接冷冻保存

3.东北菜炖菜中，为提升肉质酥烂度，应提前进行哪种预处理？

A.盐渍

B.焯水

C.熟处理

D.焯油

4.日式料理中，制作寿司时，醋饭的酸度调节应使用哪种酸味剂？

A.柠檬酸

B.醋酸

C.酒精酸

D.苹果酸

5.意大利菜制作手工意面时，面团中哪种成分对延展性影响最大？

A.高筋面粉

B.全麦面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

6.制作粤式点心虾饺时，虾仁的预处理应避免哪种做法？

A.清水焯水

B.淡盐水浸泡

C.混合淀粉腌制

D.冷藏静置

7.西餐中，制作奶油蘑菇汁时，为提升浓郁度，应加入哪种脂肪？

A.牛油果油

B.奶油

C.橄榄油

D.芝麻油

8.云南菜制作过桥米线时，汤底应优先选用哪种肉类熬制？

A.猪骨

B.鸡骨

C.牛骨

D.鱼骨

9.韩式料理制作石锅拌饭时，为增强香气，应在哪一步加入香油？

A.米饭煮制前

B.蔬菜炒制时

C.肉类煎制时

D.最后拌饭前

10.台菜制作卤肉时，为避免肉质干柴，应采用哪种烹饪方式？

A.干锅快炒

B.慢火卤煮

C.高温爆炒

D.烤箱烘烤

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.制作泰式绿咖喱时，以下哪些香料可增强风味？

A.青柠檬叶

B.肉桂

C.香茅

D.蒜头

E.丁香

2.法式甜点制作马卡龙时，以下哪些因素会导致成品开裂？

A.糖粉过细

B.蛋白温度过高

C.混合速度过快

D.酸度不足

E.面糊静置时间过长

3.东北菜制作锅包肉时，为提升酸甜度，可选用以下哪些调料？

A.白醋

B.黑醋

C.糖

D.老抽

E.香醋

4.日式刺身制作中，以下哪些鱼类适合生食？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲭鱼

D.鲫鱼

E.鲤鱼

5.意大利菜制作海鲜意面时，以下哪些酱汁可搭配？

A.番茄酱

B.蒜蓉白酱

C.青酱

D.黑酱

E.酸奶油酱

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.川菜回锅肉应先煮后炒，以保持肉质嫩滑。（×）

2.法式鹅肝酱需在室温下缓慢成熟，以形成层次感。（√）

3.东北菜酱骨架需用冷水焯水，以去除腥味。（√）

4.日式寿司醋饭中，米醋比例过高会导致米饭过硬。（√）

5.意大利手工意面需用高筋面粉，以增强弹性。（√）

6.粤式虾饺的馅料应含少量盐分，以提升鲜味。（√）

7.西餐奶油蘑菇汁需用黄油代替奶油，以降低热量。（×）

8.云南过桥米线汤底需提前熬制12小时，以提升鲜度。（√）

9.韩式石锅拌饭的蔬菜应先炒制，以增强风味。（√）

10.台式卤肉可加入八角增香，但需避免过度。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述川菜麻婆豆腐中，豆瓣酱与花椒的最佳配比及作用。

2.法式甜点焦糖布丁的熬制要点有哪些？

3.东北菜小鸡炖蘑菇的炖制技巧有哪些？

4.日式刺身刀工对品质的影响体现在哪些方面？

5.意大利菜海鲜意面的酱汁分类及特点。

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

1.结合地域特色，分析川菜与湘菜的烹饪技巧差异。

2.探讨现代烹饪中“融合菜”的创新趋势及其对传统菜系的冲击。

答案与解析

一、单选题答案

1.C（川菜强调麻辣，花椒+干辣椒+小茴香可形成复合香）

2.C（真空低温慢煮可减少氧化，避免脂肪变质）

3.B（焯水可去除腥味，提升肉质酥烂度）

4.B（日式料理多用醋酸调节酸度，避免柠檬酸过重）

5.A（高筋面粉蛋白质含量高，延展性好）

6.A（清水焯水会流失虾仁鲜味）

7.B（奶油可提升浓郁度，其他油香味不足）

8.C（牛骨汤底鲜度高，适合云南过桥米线）

9.D（最后拌饭前加入香油可增强香气）

10.B（慢火卤煮避免肉质干柴，软糯入味）

二、多选题答案

1.A,C,D（青柠檬叶、香茅、蒜头是泰式绿咖喱核心香料）

2.B,C,E（蛋白温度过高、混合过快、静置不足易开裂）

3.A,C（白醋+糖是锅包肉经典酸甜组合）

4.A,B,C（三文鱼、鲷鱼、鲭鱼适合生食）

5.A,B,C,D（番茄酱、蒜蓉白酱、青酱、黑酱适合海鲜意面）

三、判断