基于新型360°球形摇青机的武夷水仙品质特征分析.pdfVIP

第４４卷第６期武夷学院学报Ｖｏｌ４４ꎬＮｏ６

２０２５年６月ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＷＵＹＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＪｕｎ.２０２５

基于新型３６０°球形摇青机的武夷水仙

品质特征分析

１ꎬ２３１ꎬ２１ꎬ２２∗２∗

章文凤ꎬ鲍忠兵ꎬ郭琦ꎬ吴瑶ꎬ郑玉成ꎬ张渤

(１.福建农林大学园艺学院ꎬ福建福州３５０００２ꎻ２.武夷学院茶与食品学院ꎬ福建武夷山３５４３００ꎻ

３.武夷山市楼兰飞韵生态茶业有限公司ꎬ福建武夷山３５４３００)

摘要:为研究球形摇青机加工下的武夷水仙品质特征ꎬ以手工摇青和综合做青机制茶样品为对照组ꎬ采用顶空固相微萃

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取气相色谱质谱(ＨＳＳＰＭＥＧＣＭＳ)联用和高效液相色谱技术(ＬＣＭＳ)分析三种做青方式成品茶中的挥发性物质和非

挥发性物质差异ꎬ筛选基于球形摇青机的武夷水仙品质形成的关键风味物质ꎮ感官分析表明:球形摇青机所制武夷水仙成品茶

与手工和综合做青机做青方式所制武夷水仙成品茶在香气及滋味特征上存在差异ꎬ香气特征主要表现在花香、果香和木香明显ꎮ

通过３个成品茶的香气活度值(ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅꎬＯＡＶ值)及香气特征影响值(ａｒｏｍａｃｈａｒａｃｔｅｒｉｍｐａｃｔꎬＡＣＩ值)分析ꎬ得到

橙花叔醇、大根香叶烯Ｄ、脱氢芳樟醇是球形摇青机下武夷水仙的关键香气活性物质ꎮ而滋味活度值(ｔｈｒｅｓｈｏｌｄａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅꎬ

ＴＡＶ值)分析结果则表明ꎬ表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、表儿茶素、茶氨酸、谷氨酸为球形摇青机

下武夷水仙滋味轮廓滋特征形成的关键呈味物质ꎮ

关键词:球形摇青机ꎻ武夷水仙ꎻ香气特征ꎻ滋味特征

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中图分类号:ＴＳ２７２文献标识码:Ａ文章编号:１６７４２１０９(２０２５)０６００５３０９

[１]

乌龙茶由于其优异的风味品质ꎬ在国际茶叶市场上一直享有较高的声誉ꎮ随着科技的不断发达ꎬ乌龙

茶制作的各个工艺环节都基本实现机械化ꎬ其中ꎬ做青环节是乌龙茶香气品质形成至关重要的一步ꎬ也是乌

龙茶加工中机械化的工艺质量控制最难的一步ꎮ

传统的手工做青方式依靠工人的摇青经验和技巧ꎬ因此摇青均匀度好ꎬ往往做出的乌龙茶品质较好ꎮ但

手工做青受人工因素影响大ꎬ存在人力成本高和产量低的问题ꎬ且人工摇青后期容易疲惫ꎬ可能导致茶青所

[２]

受胁迫力度不够ꎬ因此目前手工茶一般采用半手工的做青方式ꎮ目前ꎬ闽北乌龙茶生产上普遍采用综合做

[３]

青机ꎬ具有一次性做青量大的优点ꎬ极大地提高工效ꎬ但是存在做青均匀度差的缺点ꎬ对乌龙茶品质影响

[４]

明显ꎮ而闽南乌龙等常用是滚筒式摇青机ꎬ其在工艺上掌握比较精细且摇青量大ꎬ但存在摇青均匀度低、

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做青所占空间较大、工序机械化程度较低等问题ꎮ振动式做青机比滚筒式摇青机和综合做青机做青更易控

制做青的环境ꎬ做青叶的做青程度比较均匀ꎬ但振动式做青机