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2026年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、发酵面团时，最佳温度范围是（）A.20-25℃B.30-35℃C.15-20℃D.25-30℃

2、制作发面馒头时，若面团发酵不足，成品会出现以下哪种现象？

A.香气浓郁

B.表面光滑

C.组织疏松

D.色泽暗沉

3、重庆传统麻辣小面最关键的调料是？

A.花椒

B.辣椒

C.豆瓣酱

D.香油

4、面点师制作包子时，揉面阶段的主要目的是？

A.提高筋度

B.排除气泡

C.增加延展性

D.减少水分

5、制作千层酥皮时，油水比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

6、下列哪种原料不适合制作碱水粽？

A.糯米

B.芝麻

C.赤豆

D.红枣

7、面点师判断面团是否揉好的标准是？

A.表面无粘液

B.可拉出薄膜

C.容易断裂

D.无酸味

8、重庆地区制作酸辣粉的主料是？

A.红薯粉

B.绿豆粉

C.面粉

D.淀粉

9、制作糖油果子时，油温控制的关键点是？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.200℃

10、中式面点师处理鲜茧丝的关键步骤是？

A.洗涤

B.漂烫

C.晾干

D.去胶

11、制作月饼时，咸蛋黄需提前进行哪种处理？

A.蒸熟

B.油炸

C.去盐

D.烟熏

12、制作碱水粽时，包裹粽叶的糯米应提前浸泡多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

13、下列哪种工具主要用于分割千层酥皮时控制层次均匀？

A.酥皮模具

B.擀面杖

C.酥皮刀

D.切面尺

14、制作龙须面时，和面后需进行的关键步骤是？

A.静置发酵

B.反复揉搓

C.醒面后抻拉

D.添加明矾

15、下列哪种面团适用于制作开花馒头？

A.死面

B.半发面

C.发面

D.油酥面团

16、清洗和面机时，正确方法是？

A.直接用水冲洗

B.使用热水加洗洁精

C.立即用沸水烫洗

D.用漂白剂浸泡

17、制作麻花时，捻条收尾应如何处理？

A.直接打结

B.压扁后收尾

C.盘成圆圈

D.缠绕成团

18、下列哪种面粉不适合制作高级酥皮点心？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无糖专用粉

19、制作冰皮月饼时，包馅料的最佳温度是？

A.室温

B.20℃以下

C.0-5℃

D.30℃以上

20、和面时添加盐的作用是？

A.增加韧性

B.延长保质期

C.增强光泽

D.抑制发酵

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、重庆传统面点山城汤圆的馅料常见组合是？

A.黑芝麻+猪油+玫瑰酱

B.榴莲+芝士+椰浆

C.蜂蜜+果酱+黄油

D.红豆沙+红糖+核桃仁

22、制作椒盐酥时，以下哪种工具不可替代？

A.饼模（金属模具）

B.擀面杖（直径3cm）

C.抹酥刀（弧形刀头）

D.滚筒（直径15cm）

23、重庆小面制作中，碱水面的关键控制指标是？

A.面粉与水的比例1:1.2

B.和面温度25℃±2℃

C.面团发酵时间90分钟

D.煮制时间3分钟

24、高级面点师创新冰粉凉糕工艺，以下哪种技术不可少？

A.真空滚揉技术

B.-18℃急冻定型

C.纳米级过滤工艺

D.高压灭菌处理

25、制作重庆担担面面条时，不可省略的工序是？

A.三醒三揉

B.滚压8次

C.煮制后冰水冷却

D.食盐与碱水交替添加

26、高级面点师必备工具中，以下哪种属于计量类工具？

A.电子秤（精度0.1g）

B.擀面杖（竹制）

C.面团温度计（-10℃~60℃）

D.饼铛（铸铁材质）

27、山城汤圆包制时，哪种手法能最大限度保持馅料固态？

A.顺时针收口

B.45度角收褶

C.双指捏合法

D.旋转180度包圆

28、重庆传统面点中，以下哪种使用猪油？

A.酸辣凉粉

B.芝麻叶糕

C.椒盐饼子

D.酸辣汤底

29、制作重庆酸辣粉时，酸辣汤的关键原料是？

A.郫县豆瓣+香醋

B.花椒油+柠檬汁

C.米醋+白胡椒粉

D.香菜籽油+山城辣椒粉

30、高级面点师清洁面团时的消毒剂不可使用？

A.食品级次氯酸钠溶液

B.酒精（75%浓度）

C.硫酸铜溶液

D.碱性清洁剂（pH12）

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式面点师制作月饼时，必须使用无糖低脂原料以符合健康标准。（）

A.