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餐饮行业员工食品安全知识培训题库

好的，作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的“老笔头”，深知食品安全对于一家餐饮企业的重要性，它不仅关乎食客的健康，更是企业生存与发展的生命线。下面这份题库，是我结合日常培训经验与行业规范整理而成，希望能为各位同仁的食品安全知识充电，共同守护“舌尖上的安全”。

各位同事，食品安全是我们餐饮工作的重中之重，它贯穿于我们日常操作的每一个环节。这份题库旨在帮助大家系统梳理和巩固食品安全知识，提升安全意识和操作技能。请大家认真对待，学以致用。

一、法律法规与责任意识

1.选择题：我国现行的专门针对食品安全的基础性法律是？

*A.《中华人民共和国食品卫生法》

*B.《中华人民共和国食品安全法》

*C.《餐饮服务食品安全操作规范》

*D.《中华人民共和国产品质量法》

*（答案：B）

2.选择题：餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

*A.非直接入口食品

*B.待加工食品

*C.直接入口食品

*D.以上都不对

*（答案：C）

3.判断题：餐饮企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全的第一责任人。（）

*（答案：对）

4.简答题：简要说说，作为餐饮服务从业人员，在食品安全方面我们应尽的主要责任有哪些？

*（参考答案：1.严格遵守食品安全法律法规和本单位的食品安全管理制度；2.保持良好的个人卫生习惯；3.规范操作，确保食品加工、储存、供应等环节符合安全要求；4.及时发现和报告食品安全隐患；5.积极参加食品安全培训，掌握必要的知识和技能。）

二、个人卫生要求

1.选择题：从业人员在上岗前，下列哪项是必须完成的？

*A.佩戴首饰

*B.涂抹指甲油

*C.进行健康检查并取得健康证明

*D.化浓妆

*（答案：C）

2.选择题：在处理食品前，手部清洗消毒的正确顺序是？

*A.洗手→消毒→冲洗→擦干

*B.消毒→洗手→冲洗→擦干

*C.洗手→冲洗→消毒→擦干

*D.冲洗→洗手→消毒→擦干

*（答案：C）

3.判断题：只要戴上手套，就可以不用洗手直接处理食品。（）

*（答案：错）

4.选择题：下列哪种情况，从业人员应立即停止食品加工操作，并离开工作岗位？

*A.轻微咳嗽

*B.手部有伤口且未妥善包扎

*C.佩戴了发网

*D.穿了干净的工作服

*（答案：B）

三、食品采购与储存安全

1.选择题：采购食品时，应当查验供货者的什么证明？

*A.营业执照

*B.食品生产许可证或食品经营许可证

*C.产品合格证明文件

*D.以上都是

*（答案：D）

2.判断题：为了方便取用，可以将食品原料直接放在地面上储存。（）

*（答案：错）

3.选择题：冰箱内存放食品的原则是？

*A.生熟分开，成品在上，原料在下

*B.随便堆放，只要能放下

*C.生熟混放，方便拿取

*D.原料在上，成品在下

*（答案：A）

4.选择题：下列哪种食品原料最容易受到黄曲霉毒素的污染？

*A.新鲜蔬菜

*B.大米

*C.花生、玉米

*D.鲜肉

*（答案：C）

四、食品加工制作安全

1.选择题：烹饪后的食物，其中心温度至少应达到多少度以上，以确保杀灭大部分致病菌？

*A.50℃

*B.60℃

*C.70℃

*D.80℃

*（答案：C）

2.判断题：生熟食品的加工工具和容器可以混用，只要用完洗干净就行。（）

*（答案：错）

3.选择题：下列哪种做法不符合“生熟分开”的原则？

*A.生肉和熟肉使用不同的砧板

*B.处理完生食品后，未洗手消毒就直接处理凉拌菜

*C.生食品和熟食品分开放置在冰箱内

*D.配备专门的刀具处理熟食

*（答案：B）

4.选择题：制作凉菜时，下列哪项操作是错误的？

*A.在专用的凉菜间内操作

*B.使用经过消毒的工具和容器

*C.将当天剩余的热菜晾凉后直接放入凉菜间冷藏，次日继续作为凉菜供应

*D.操作人员佩戴口罩和一次性手套

*（答案：C）

五、餐饮具清洗消毒

1.选择题：餐饮具清洗消毒的正确流程是？

*A.清洗→消毒→冲洗→保洁

*B.消毒→清洗→冲洗