深圳市市场监督管理局的餐饮高级食品安全管理员培训考试题答案.docxVIP

深圳市市场监督管理局的餐饮高级食品安全管理员培训考试题答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.深圳市《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内温度不得高于多少摄氏度？

A.20℃

B.22℃

C.25℃

D.26℃

答案：C

解析：专间属于清洁操作区，温度过高易加速微生物繁殖，规范明确上限为25℃，同时要求配备独立空调与温度计，每日记录两次。

2.下列哪种情形必须启动食品留样？

A.企业食堂供应员工早餐

B.网红饮品店现制现售奶茶

C.重大活动一次性接待500人以上集中用餐

D.便利店销售预包装三明治

答案：C

解析：《广东省餐饮服务食品留样管理办法》规定，一次性集体用餐人数达500人及以上、高考中考保障、重大节庆活动等必须留样，每份≥125g，保存48小时以上，0-8℃冷藏并双人双锁。

3.关于亚硝酸盐使用，深圳市特别禁令表述正确的是：

A.餐饮单位可限量用于肉制品发色

B.仅限中央厨房使用，门店禁用

C.全市餐饮环节一律禁用，含加工原料带入

D.仅早餐店禁用，正餐不限

答案：C

解析：深圳自2017年起执行最严“亚硝酸盐零使用”禁令，餐饮单位不得采购、贮存、使用，对外购熟肉制品也应索证并检测，一旦检出即视为违法添加。

4.冷链盒饭二次加热中心温度应达到：

A.60℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

答案：D

解析：冷链盒饭经过冷藏运输，微生物可能繁殖，二次加热须≥75℃，维持30秒以上，现场须用校准探针式温度计测量最冷点，记录存档。

5.下列哪项不属于HACCP的七大原理？

A.危害分析

B.关键控制点判定

C.质量成本评估

D.建立纠偏措施

答案：C

解析：质量成本属于质量管理经济分析工具，而非HACCP原理。第七原理为“建立文件化记录程序”。

6.深圳市对校外托管机构“小饭桌”实施什么管理制度？

A.备案+承诺制

B.许可+季度检查

C.登记+年度评估

D.许可+风险分级

答案：A

解析：2022年《深圳市校外托管机构食品安全指引》简化准入，实行“属地备案+食品安全承诺+事中事后监管”，但须上传每日菜谱与晨检记录至“食安通”小程序。

7.发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，最可能的污染环节是：

A.屠宰

B.粗加工

C.分餐

D.热炒

答案：C

解析：该菌毒素耐100℃30分钟，通常由化脓性皮肤伤口或鼻咽携带者污染成品，分餐、裱花、凉菜等手工环节风险最高。

8.下列哪种消毒方式对诺如病毒最有效？

A.75%酒精

B.含氯500mg/L消毒液

C.臭氧水

D.紫外线

答案：B

解析：诺如病毒为无包膜病毒，酒精穿透力差；含氯500-1000mg/L作用10分钟可灭活，臭氧与紫外受有机物影响大。

9.深圳市“互联网+明厨亮灶”AI抓拍优先识别哪类违规？

A.未戴工帽

B.垃圾桶未加盖

C.生熟交叉

D.地面湿滑

答案：C

解析：AI算法将“生熟交叉”列为一级告警，10秒内推送给店长与监管所，未整改即自动扣分，年度累计三次列入D级风险。

10.食品经营许可证载明“自制饮品制售”，但门店超范围经营裱花蛋糕，应适用哪条罚则？

A.未经许可从事食品经营，按《食品安全法》第122条

B.经营条件变化未按规定报告，按第123条

C.标签虚假，按第125条

D.进货查验不合规，按第126条

答案：A

解析：超范围属于“无证”情形，货值不足一万元，处5-10万元罚款；深圳实行“一超即罚”并纳入信用。

11.中央厨房配送热链，运输车厢中心温度点应≤：

A.60℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

答案：A

解析：热链≥60℃可抑制致病菌，但深圳地标要求“≤60℃”防止过热品质劣变，全程每15分钟自动记录并上传云端。

12.关于食品召回，企业应在知悉安全风险后几小时内向辖区局报告？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.24小时

答案：A

解析：《深圳市食品召回管理细则》严于国家，要求2小时内电话报告，12小时内提交书面召回计划，24小时内发布消费提示。

13.下列哪种情形必须更换紫外线灯管？

A.灯管发黑

B.累计使用600小时

C.辐照强度＜70μW/cm2

D.灯架生锈

答案：C

解析：紫外线杀菌力与辐照强度直接相关，深圳指引规定一旦＜70μW/cm2立即更换，并每月用酒精棉擦拭灯管，保持反射罩光洁。

14.餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于：

A.食品安全法

B.企业落实主体责任规定60号令

C.深圳经济特区食品安全条例

D.餐饮服务通用卫生规范

答案：B

解析：国家市场监管总局60号令《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》2022年11月实施，要求配备总监、安全员，形